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 Recettes...

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damoiselle sorceline
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MessageSujet: Re: Recettes...   Mar 1 Juil 2008 - 18:01

Merci messire pour cette recette plus qu'appétissante. cat

Voici mon mélange médiéval pour réaliser ma Pouldre d'Epices . (poudre d'épices).
Elle me ser dans de nombreuses occasions , mais en particulier pour mon Pain d'Epice. Il est également possible d'en saupoudrer des tartes, de l'utiliser en réalisation de sauces, dans une marinade, d'en saupoudrer une viande ou un poisson que l'on place à rôtir.

Ingrédients:
study study study
* 10g de gingembre en poudre
* 15 g de cannelle en poudre
* 10 g de cardamome en poudre
* 10 g de coriandre en poudre
* 5 g de clou de girofle en poudre
* 1 g de muscade râpée
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jlucbourbon
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MessageSujet: Re: Recettes...   Ven 4 Juil 2008 - 18:15

Houlala...!
Mais c'est la recette universelle...? De la sauce au dessert!!! Very Happy
On va essayer, et comme on dit par chez moi, "je vous dirai quoi"...!
De toute façon, je me suis tellement amusé à "inventer-recréer" du médiéval dans mon assiette, que je vais récidiver. Le temps de peaufiner ma liste d'ingrédients en vogue à cette époque, et de plagier quelques recettes célèbres...
Ha, quand même, je suis très déçu (snif Sad ) qu'avec le nombre de Dames sur le site, cette expérience culinaire n'ait pas déclenché les passions geek
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damoiselle sorceline
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 5 Juil 2008 - 12:34

Point pour moi messire ! Wink La cuisine demeure l'une de mes activités favorites...
Tenez, je viens de pétrir une seconde fois mon pain médiéval et de confectionner des briochettes avec le même levain...
La réalisation se fait sur plusieurs jours mais quelle satisfaction au final ! flower
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sword
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MessageSujet: Re: Recettes...   Dim 6 Juil 2008 - 10:25

Tien en parlant de pain, le mien, à la place de l'eau, je mes de la bierre.
Je mes celles que j'ai déjà utilisé, avec mes appréciations.

Abbaye des rocs: super
Montagnarde : super
Leffe brune : moyen

En même temps que je verse le bierre, je verse aussi des noix broyées et grillées et des pignons de pins aussi grillés.

Mmmmmaouaaaaaaaaaah qu'c'est bon Exclamation Exclamation Exclamation
lol!
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sword
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MessageSujet: Re: Recettes...   Dim 6 Juil 2008 - 10:27

Vous savez que dans image et histoire médiévale, il y a à chaque fois une ou deux recette(s)?
I love you I love you
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jlucbourbon
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MessageSujet: Re: Recettes...   Dim 6 Juil 2008 - 11:43

Là, je m'insurge!!!! De la bonne bière Belge dans du pain!!!???
Désolé, le pain à l'eau, et la bière, je la bois!!! geek Tiens, recemment, mon fils est allé visiter la brasserie des Fagnes, et m'a rapporté un échantillonnage interessant de la production.
Bon, mais musclé en "degrés", trop hard pour moi...
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damoiselle sorceline
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MessageSujet: Re: Recettes...   Dim 6 Juil 2008 - 21:21

* Sword: je ne savais pas pour la bière ! Wink
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damecarine

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MessageSujet: gateau au miel et aux épices   Jeu 10 Juil 2008 - 18:43

j'ai vu de bonnes recettes que je vais essaier, avec une bonne bière...
je vais vous mettre la recette que je préfère et que quelques personnes présentes a corroy ont pu goûter :
150 gr de beurre - 50 gr de sucre brun - 180 gr de miel - 200 gr de farine - 2 oeufs battus - 1 pc de sel - 1/4 sachet de levure chimique a défaut de levain naturel - 1 pc de gingembre - 1/2 c à café de cannelle en poudre - 1/2 c à café de cumin en poudre - 1/4 c à café de clous de girofle en poudre
- préchauffer le four a 180°
- dans une casserole, faites chauffer a feu doux le beurre, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange soit liquide, puis laisser reposer hors du feu
- dans 1 saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et les épices, faites un puit et versez le mélange de miel, mélanger, ajouter les oeufs battus et mélanger pour faire une pâte homogène
- remplissez le moule préalablement beurré avec cette pâte et mettre au four 40 à 50 min
vérifier avec la pointe d'un couteau et il n'est pas interdit de ramasser la pâte dans le saladier avec les doigts et de la manger crue (je suis gourmande)
- laissez refroidir le gâteau et démouler

je l'ai aussi fait avec des fruits confits dans la pâte, un régal surtout si on aime le goût du pain d'épice et du spéculoos
bon appétit
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damoiselle sorceline
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MessageSujet: Re: Recettes...   Jeu 10 Juil 2008 - 21:08

mmmh !
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Laure de Penhars
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MessageSujet: Re: Recettes...   Mer 6 Aoû 2008 - 17:25

Petite recette à faire sur un campement pour rassasier les chevaliers après la bastaille :

La Frigousse de Quévert

Ingrédients:

- 700 gr. de viande coupée en cubes (porc, veau ou bœuf, ou les 3 mélangés)
- 300 gr. de bacon coupé en petits cubes (ou lard)
- 400 gr. de champignons
- 200 gr. de marrons épluchés
- 2 gros oignons hachés
- 1/2 litre de cidre
- 1 cuillère à café de cardamone
- sel et poivre
- thym, romarin et sauge
- une pointe de muscade
- une pointe de gingembre

Instructions:

Dans un chaudron à fond épais, faire revenir dans de l'huile, le bacon et l'oignon. Ajouter la viande et la faire revenir sans la brunir. Ajouter le cidre, les marrons et les épices. Laisser mijoter aussi longtemps que possible à feu doux. Ajouter les champignons en fin de cuisson.
Servir bien chaud dans des écuelles en bois, avec du bon pain au levain.
Le tout peut s'accommoder d'un verre d'hypocras ou d'ambroisie...

BON APPETIT !!!

_________________
"Pour ce qui me plaist"
"Ad Honores"
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damecarine

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MessageSujet: Re: Recettes...   Mer 6 Aoû 2008 - 18:31

hmmmm ça a l'air bon faudra que j'essaie
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Ross Harris
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MessageSujet: Le Haggis ou le ponce de brebis farci   Sam 4 Avr 2009 - 15:51

LE HAGGIS:

Le haggis (aussi connu en France sous le nom de panse de brebis farcie) est un plat écossais. C'est une farce faite avec les abats (poumons, foie et le cœur) d'un mouton et avec de l'oignon, de l'avoine, du saindoux, des épices et du sel. Traditionnellement, il est cuit dans l'estomac du mouton ou de la brebis pendant quelques heures.

Le haggis étant rarement consommé en dehors d'Écosse, une légende écossaise sur son origine veut qu'il provienne d'un animal fantastique : le haggis sauvage (voir plus haut Laughing ).

Les Écossais ont pour rituel de consommer le haggis lors d'une fête traditionnelle (Burns' Night) chaque 25 janvier en déclamant des poèmes de Robert Burns, poète national écossais. Les convives lisent ses poèmes à haute voix, à chaque personne un couplet, et le dernier éventre la panse de brebis farcie en s'exclamant « to a haggis ! ».


L'origine du nom haggis est mal connue et reste controversée.

* Du fait qu'il s'agit de cuisine, une origine française a été recherchée mais aucune concordance n'a pu être trouvée. La conjecture selon laquelle cela aurait dérivé du mot hâchis par similitude avec les mots anglais hag (couper en petits morceaux] et hack n'est apparemment pas fondée sur des faits tangibles. Le mot hachis n'a pas d'existence aussi ancienne et la forme ancienne des mots anglais ayant la même signification en est encore plus éloignée. Il n'y a pas plus d'évidence qu'il puisse être lié au verbe anglais have.

* Du fait que le haggis est sans-doute le plat traditionnel le plus consommé lors du réveillon de nouvel an en Écosse, il pourrait donc être lié au mot hogmanay. Certains pensent que le mot pourrait lui-même venir du vieux français agui l'anneuf (au gui l'an neuf) au travers du franco-normand hoguigane.



La recette:

. 1 poumon de mouton
. 1 panse de mouton
. 1 cœur de mouton
. 1 foie de mouton
. 1/2 livre de graisse de bœuf
. 3/4 de tasse de farine d'avoine
. 3 oignons finement coupés
. 1 cuiller à thé de sel
. 1 cuiller à thé de poivre fraîchement moulu
. 1/2 cuiller à thé de poivre de Cayenne
. 1/2 cuiller à thé de noix de muscade
. 3/4 de tasse de bouillon

Bien laver le poumon et l'estomac, frotter avec du sel et rincer. Enlever les membranes et l'excès de gras. Faire tremper dans de l'eau froide et salée pendant plusieurs heures. Retourner la panse pour la remplir.

Mettez le cœur et le foie dans une marmite, et recouvrez les d'eau froide. Amener à ébullition, réduire le feu, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Coupez en morceaux le cœur et émiettez grossièrement le foie. Faites griller l'avoine dans un récipient en haut de votre four, en tournant fréquemment jusqu'à ce qu'elle roussisse. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.

Remplir sans tasser la panse avec le mélange aux trois quarts, car l'avoine prend du volume en cuisant. Enlever l'air de l'estomac et fermez-le avec de la ficelle alimentaire. Mettre dans de l'eau bouillante de sorte qu'elle couvre la panse. Laissez mijoter pendant 3 heures, non couvert, et ajouter de l'eau si nécessaire pour maintenir le niveau.

Piquez la panse plusieurs fois avec une aiguille fine quand cela commence à gonfler; cela évite au sac d'éclater. Disposez sur un plat chaud, en enlevant les liens de fermeture. Servez avec une cuiller. Servez cérémonieusement avec des navets en purée (neeps),des pommes de terre en purée (tatties) et du whisky.
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Ross Harris
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 15:52

ROTI (HM) :
Un beau gigot d’agneau ou un roti de bœuf de 400g environ. Quelques clous de girofle, du macis, quelques graines de cardamome, un petit morceau de gingembre. Bardes de lard
Prendre un beau gigot d’agneau ou un roti de bœuf de 400g environ, et le faire bouillir quelques minutes dans de l’eau salée, dans laquelle on aura rajouté quelques clous de girofle, du macis, quelques graines de cardamome, un petit morceau de gingembre. Le sortir rapidement et l’entourer de bardes de lard. Faire cuire normalement au four (qu’il ne soit pas trop saignant)
Nb : lors du service, vous pouvez décorer en y piquant quelques légumes joliment découpés (radis noirs, feuilles de chou, rondelles ou queues de poireaux…)

ALLOYAUX DE BŒUF (MA, d’après le Mesnagier) :
12 tranches de gîte, extrèmement fines, 100g de graisse de bœuf, 200g de moëlle, sel de Guérande
Former des aumonières de viande fourrée de graisse et de moëlle, fermées avec des cure-dents, mettre à rôtir 10 à 15mn, servir chaud avec sel. Peut être servi en entrée ou en plat principal

BŒUF EN CUISSE DE VENAISON D’OURS (HM, d’après le Mesnagier)
« On fait du gîte de bœuf une sauce noire avec gingembre, clou de girofle, poivre long, graine de paradis… On met deux tranches dans chaque écuelle et le bœuf a la saveur de l’ours »
Pour 4 personnes : 8 tranches de paleron de bœuf, les laisser faisander une journée, sous un voile propre. Prendre 400g de gîte de bœuf, et le broyer finement. Mettre le gîte dans une casserole et couvrir de vin rouge. Faire mijoter en rajoutant 2 cuillers de poudre de gingembre, 4 cuillers de poudre de clous de girofle, 1 cuiller de poivre moulu et 2 cuillers de maniguettes broyées.

VEAU CONTREFAISANT L’ESTURGEON (HM, d’après le Mesnagier):
« Pour 6 écuelles, procurez-vous la veille au soir ou tôt le matin 6 têtes de veau. Pilez-les dans de l’eau chaude comme un cochon, mais ne leur enlevez pas la peau et mettez les à cuire dans du vin. Ajoutez une chopine de vinaigre et du sel et faites bouillir jusqu’à ce qu’elles soient complètement décomposées à force de cuire ; laissez les refroidir, ôtez les os et mettez-le stoutes dans un carré de bonne et grosse toile, une tête sur l’autre, en laissant le moins de place possible ; puis cousez avec du bon fil, comme un oreiller carré, mettez entre deux planches que vous chargerez lourdement, et laissez une nuit en cave/ Puis taillez en tranches fines, la peau en dehors comme de la venaison. Ajoutez du persil et du vinaigre. Ne mettez que 2 tranches par plat. Item, si vous ne trouvez pas assez de tête, utilisez du veau épilé »
Il est très dur aujourd’hui de trouver de la viande avec sa peau. Il faudra donc essayer de composer pour réaliser cette recette.
Prendre 1,5kg de tête de veau ou de museau. Faire bouillir 2l de vin blanc sec, auxquels on rajoute un verre de vinaigre de vin vieux, une poignée de gros sel. Y plonger la viande, et la laisser cuire plusieurs heures. La retirer pour la laisser refroidir, et la placer ensuite dans un linge propre. Coudre en gros points, de manière à ontenir un paquet carré et plat (avec coutures losangées en son milieu). Placer ce paquet entre deux planches propres, et lester avec du poids. Laisser reposer toute la nuit dans un endroit frais et sec.
Le lendemain, découdre le paquet délicatement. Découper en tranches et servir froid recouvert d’une sauce chaude.

PASTE EN POT DE VEAU : HM, d’après Le livre fort excellent de cuisine, 1542)
Broyer 500g de gigot de veau avec 100g de graisse de bœuf, voire plus si le gigot est maigre. Saler. Décortiquer 75g de chataignes et les faire cuire dans du lait. Une fois cuites, les retirer du lait et les broyer finement. Les mélanger à la farce.
Dans une casserole, faire chauffer du bouillon de bœuf, y ajouter une pointe de safran, deux clous de girofle, un baton de cannelle et une petite racine de gingembre. Dès les premiers bouillons, retirer les épices et mélanger le bouillon à la farce.
Cuire 4 œufs. Une fois durs, isoler les jaunes et piquer un beau clou de girofle dans chacun d’entre eux.
Beurrer une terrine allant au four et y déposer un tiers de la farce. Déposer les jaunes d’œufs côte à côte dans la longueur et couvrir avec le reste de la farce.
Remettre le couvercle de la terrine (s’assurer que celui-ci est percé). Laisser cuire au four une bonne heure. Servir chaud ou froid, au choix.
PASTE EN POT (HM, d’après le livre fort excellent de cuisine)
Faire cuire une vingtaine de chataignes, bouillies dans du lait. Les peler et les écraser soigneusement. Mélanger avec deux bonnes pincées de cannelle, une pointe de muscade, une pointe de gingembre, une pincée de cardamome en poudre. Rajouter 500g de viande de mouton et 100g de graisse de bœuf finement hachées. Si la farce est dure, rajouter un peu de bouillon (faire bouillir un os à moëlle ou garder le jus d’un pot au feu, qui fournit un excellent bouillon). Faire cuire 2 ou 3 œufs et ne conserver que le jaune que l’on piquera de 3 ou 4 clous de girofle. Mettre la moitié de la farce dans une terrine allant au four, placer dessus les jaunes d’œufs, recouvrir du reste de la farce. Faire cuire au four au bain marie pendant 45 à 60 minutes. La recette ne le précise pas, mais on peut placer une feuille de laurier sur la farce avant de la cuire.

FAULX GRENON - Viandier (Ms Vatican) , citadelle n°6
" Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. "
Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de bœuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'œufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.
Commentaires : Dans cette recette du Viandier, l'auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Nous avons essayé de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l'hiver.
Ingrédients : - 150 gr Foies de volailles- 150 gr Gésiers de volaille- 800 gr Blanquette de veau- 20 gr Sain doux- 6 gr Gingembre- 6 gr cannelle- 2 gr Clous de girofle- 3 gr Graine de paradis- 1 litre de Vin- 30 cl de Verjus- 0.5 litre de Bouillon de boeuf- 8 Oeufs- 100 gr de Pain
- Une pincée de Safran
Recette : Faites rôtir au four votre blanquette jusqu'à mi-cuisson. Faites bouillir vos foies de volaille et vos gésiers, puis hachez les finement. Dans un grand récipient, faites revenir votre viande de veau dans du sain doux, ajoutez les foies et les gésiers. Dans le même temps, mélangez le vin, le verjus et ajoutez les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, finement broyées. Ajoutez 20 centilitres de l'eau de cuisson des foies et des gésiers. Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez vos jaunes d'œufs et battez bien. Incorporez ce mélange à la viande de veau et laissez cuire à feu doux 1h30. Délayez et broyez le pain dans le bouillon de bœuf, ajoutez le safran et incorporez dans le récipient où cuit le veau. Au moment de servir, broyez et saupoudrez de cannelle

MAMMONIA (HM, d’après le Liber de Coquina) :
Emincer un bel oignon et le faire revenir dans de l’huile de noix. Rajouter 500g de collier ou d’épaule de mouton, découpé en petit morceaux et les faire saisir. Saler et poivrer. Quand le mouton a relâché toute son eau, incorporer 100g de miel et 50g de poudre d’amandes. Laisser mijoter 45mn, rajouter une pincée de gingembre en poudre, deux pincées de cannelle en poudre, une dizaine de graines de maniguette. Laisser cuire encore 5 mn à feu doux

HERICOT D’AGNEAU (MA) :
800g de gigot ou d’épaule d’agneau, 4 oignons, 1 litre de bouillon de bœuf, 1 noix de saindoux ou de beurre, 20g de persil, 6 feuilles de sauge, 2g de macis, 5g d’hysope, sel
Découper en petits morceaux les oignons, les cuire quelques minutes à l’eau bouillante. Faire bouillir 3 à 4 mn l’agneau dans de l’eau bouillante, l’égoutter, puis le faire revenir dans une cocotte, au saindoux. Ajouter les oignons et laisser prendre couleur. Couvrir de bouillon de bœuf. Ajouter le macis, le persil, la sauge et l’hysope. Saler. Laisser cuire 1h30 à 2heures.

EPAULE DE MOUTON EN BROCHE (MA, d’après le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, BNF)
Pour rendre l’épaule d’agneau plus tendre, et la parfumer, on la lardait avec de la poitrine sèche bien grasse (150g pour une épaule de 1,5kg).
La servir avec des épinards aux herbes odoriférantes (cf)


• VOLAILLES

BROUET DE POULE (MA, d’après un manuscrit de la bibliothèque vaticane) :
Cuire une belle poule à l’eau salée, ou mieux, dans un bouillon de volaille. Cuire trois poignées de chataignes émondées. Les broyer avec le foie de la volaille (on peut ajouter des foies provenant d’autres poules). Ajouter les épices, soit : trois épis de poivre long, 10 g de gingembre e poudre, 2 filaments de safran. Mélanger avec un peu de bouillon et cuire le otut. La poule étant cuite, la découpe et napper les morceaux du fin brouet dont on aura vérifié l’assaisonnement

BROUET DE CANNELLE (MA) :
Le brouet est un potage, c’est à dire un plat qui se cuit dans un pot.
Choisir vollaille ferme et pas trop grasse. La faire bouillir quelques minutes dans de l’eau salée et poivrée, avant d’ajouter du vin blanc. Après quelques minutes de gros bouillons, retirer la viande et la faire revenir dans du lard. Pendant ce temps, broyer soigneusement 125 g d’amandes non pelées avec 20 g de cannelle. Délayer avec du bouillon de volaille, remettre à bouillir avec les morceaux de viande. Quand le potage a pris une consistance bien onctueuse, rajouter les épices que l’on aura broyés et mélangées au préalable : 2 cuillers à café de gingembre en poudre, 5 o 6 clous de girofle, quelques graines de paradis, une pointe de macis. Baisser le feu et laisser cuire encore 5 mn avant de servir

BROUET DE CHAPONS (MA, d’après le Mesnagier) :
1 chapon, 2 litres de vin rouge, saindoux, 80g d’amandes mondées, 5cl de vinaigre de vin, 3g de gingembre, 3g de cannelle, 3 ou 4 clous de girofle, ¼ de racine de galanga, 1 grappe de poivre long, 3g de graines du paradis, sel
Nettoyer le chapon, enlever le foie. Faire cuire le chapon dans deux litres de vin et un demi litre d’eau pendant une heure. Séparer les deux ailes, les deux cuisses, les deux hauts de cuisse et prélever un peu du blanc. Avant de servir, faire frire les morceaux de chapon au saindoux et poser un morceau par assiette. Verser la sauce chaude par dessus
Sauce : hacher le blanc, le foie et les amandes, en délayant avec un peu de liquide de cuisson, puis faire bouillir ce mélange. Y rajouter les épices broyées et délayées dans le vinaigre. Laisser légèrement épaissir à feu doux.
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Ross Harris
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 15:54

COMMINEE DE VOLAILLE:
Cuire une belle poule dans 1l d’eau + 1/2l de vin rouge, s, p. Une fois cuite, mais non défaite, l’égoutter et la faire revenir à la poêle dans saindoux
Sauce: tremper 100g de pain rassis dans un peu de bouillon de poule, ajouter un bon verre de vin rouge, deux cuillers de verjus (à défaut, jus d’un demi-citron), 1 cuiller à café de gingembre en poudre et 3 cuillers de cumin. Mélanger bien, remettre à chauffer à feu doux. Si le mélange est trop épais, rajouter du bouillon de poule. Puis incorporer le jaune de 10 oeufs, et battre vigoureusement. Dès que la sauce commence à saisir, la retirer du feu et la verser sur la poule désossée et coupée en morceaux.

COLMINE D’ALLEMANDES (HM) :
Faire revenir un oignon émincé dans un peu de beurre. Rajouter 8 pilons de poulet fermier (ou mieux, de canard). Laisser les cuire 15mn en les remuant fréquemment, puis rajouter ¾ de litre de vin blanc sec, et le jus de deux citrons verts. Saler et poivrer. Laisser bouillir une heure. S’ils sont suffisamment cuits, les pilons doivent se défaire. Sinon, les laisser cuire encore un peu. Dégraisser le jus de cuisson et incorporer ensuite 100g d’amandes en poudre (les « allemandes ») ainsi que deux cuillers à café rases de cumin moulu (le « colmine »). Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.

POULET PERSILLÉ AUX ÉPICES (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Cette recette est tirée de l'ouvrage de : BOURIN, Jeanne. Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui. Flammarion, 1995. 243p).
1 poulet ou une poule avec son foie ; 250 g de lard fumé ; beurre ; 2 oignons ; 1 verre de vin blanc sec ; 1 tranche de pain grillé ; sel, poivre ; le jus d'un demi-citron ; 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre ; 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre ; 2 clous de girofle ; les graines de 4 gousses de cardamome ; 1 bouquet de persil.
Couper le poulet ou la poule en morceaux ; réserver le foie. Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés, puis les oignons en lamelles ; ajouter les morceaux de poulet. Faire dorer, puis mouiller avec le vin et un peu d'eau ; ajouter les clous de girofle broyés et les graines de cardamome ; saler et poivrer. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Préparation de la sauce : Dans un bol, broyer ensemble le pain grillé et le foie de poulet, délayer avec le jus de citron puis ajouter les épices (gingembre et cannelle) ; si c'est trop épais, ajouter du citron. Verser dans la cocotte et mélanger avec le jus de cuisson avant de servir ; recouvrir de persil haché.
Ce plat se marie bien avec la cretonnée de pois.

POULLAILLE FARCIE (MA, d’après le Viandier)
Une poularde de 2kg. 250g de côte de mouton, 250g d’escalope de veau, 300g de côtes de porc, 1 dose de safran, 2 clous de girofle, 1 pincée de gingembre moulu, une pincée de cannelle, une pincée de maniguette, 100g de Brie frais, 2 œufs, sel, 4 jaunes d’œufs, 1 litre de bouillon de boeuf
Décoller la peau de la poularde en introduisant, sous la peau du cou, au niveau de la fente crée par l’étranglement de la bête, le tube d’un soufflet à feu, et envoyer un peu d’air, juste ce qu’il faut pour décoller celui-ci au dos. On entaillera d’une petite fente la peau entre les deux épaules, de quoi passer la main pour achever le travail délicatement. On ote les deux blancs, en évitant de décoller la peau au niveau du cou et des ailes. Hacher les composants de la farce : porc, pouton, veau, fromage, épices en poudre, une dose de safran, deux œufs, les deux blancs de la poularde. Etaler cela entre la chair et la peau en mettant un peu plus au niveau de la poitrine. Cuire en comptant 20mn par livre. Dorer la poularde avec du jaune d’œuf au safran. Avec le restant de la farce, confectionner des boulettes, qui seront cuites dans le bouillon de bœuf, puis rôties à la broche.

FROIDE SAUGE (Le viandier, manuscrit de Sion, France, vers 1300. Version à peine différente dans le Mesnagier de Paris)
1 poule d’un kg, un bon verre de vin blanc, deux oeufs durs, sel, un gros bouquet de persil plat, un gros bouquet de sauge, 1cs de chapelure, 1cs de gingembre en poudre, 1cs de graines de paradis, 1cs de fleur de cannelle (ou de cannelle en poudre), 1cs de clous de girofle, 1cc de safran
Pocher la poule à l’eau salée pendant environ une heure, écumer. La couper en petits morceaux. Dégraisser le court bouillon, l’assaisonner avec les épices, ajouter le vinaigre, faire réduire. Passer à l’étamine. Y remettre les morceaux de poule, la chapelure, un jaune d’oeuf dur haché et à la fin, les herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans une terrine et laisser reposer au frigo deux jours au moins. Démouler et garnir avec des blancs d’oeuf hachés ou des rondelles d’oeufs durs.

COQ HEAUME (HM, d’après le Viandier) :
Pièce spectaculaire, pour un banquet.
Faire cuire un cochon de lait vidé, mais entier, avec tête et pattes. Surveiller la cuisson, et l’arroser fréquemment pour ne pas brûler ou faire craquer la peau.
Vider un beau coq et broyer le cœur, les gésiers et le foie avec 4 œufs, une bonne cuiller de crème fraiche, 4 belles feuilles de chou émincé, 20g de gruyère rapé, du sel et de la maniguette. Farcir le coq, l’envelopper de feuilles de chou, maintenues par une ficelle. Le faire rotir à son tour, en l’arrosant fréquemment avec la graisse du cochon de lait. Attention à bien étirer et écarter les membres du coq avant de le placer au four.
Auparavant, un heaume, une lance et un bouclier, armoriés pour plus de panache, auront été confectionnés pour armer le coq. A défaut de feuille d’or, on peut prendre du papier alu.
Pour servir, placer le cochon de lait sur un plat, mettre sur son dos le coq débarrassé des feuilles de chou, l’orner de ses armes.

PATE DE LAPIN (MA, d’après le Viandier)
Le lapin de garenne est appelé « connis ». Les vieux lapins sont mis en morceaux, les jeunes présentés entiers. Parfois, pouvait être présenté assis, grâce à de petits tenons de bois. Croute absorbe les graisses, rend la chair plus tendre
Un beau lapin, 250g de lard salé, 1cuiller à café de poudre de gingembre, une cuiller à café de poivre moulu, 1 cuiller à soupe de sel fin, 1 clou de girofle pilé. Pour la pate : 250 g de beurre, 1 kg de farine, 1 œuf, de l’eau et du sel fin de Guérande.
Prendre un lapin assez gras, hacher le lard, y joindre épices et sel, étaler la pâte sur épaisseur de 1cm, de façon à habiller le lapin de toutes parts, après l’avoir recouvert de farce. Souder la pâte àl’eau si nécessaire, bien le mouler pour lui redonner sa forme originale, confectionner ses oreilles avec un peu de pâte, ainsi que la bouche et les yeux. Cuire à four chaud, environ 1h45, jusqu’à ce uqe la croute soit joliment dorée.
Découper devant les convives. Servir les morceaux accompagnés de farce. La pâte est un peu grasse, mais peut cependant être dégustée

• GIBIER

CAILLES POURBOUILLIES DANS DU LAIT (HM):
Faire bouillir 1l de lait avec 4 batons de cannelle, 10 gousses de cardamome ; 5 clous de girofle, une petite racine de galanga. Saler. Plonger 4 cailles dans les premiers bouillons. Laisser cuire 10mn, puis sortir les cailles et les égoutter. Les saler, poivrer, les entourer de 2 feuilles de laurier et les mettre à rotir au four. La même recette peut se faire avec de jeunes oies.

GRAVE DE MENUS OISEAUX (MA)
On mangeait allouettes, cailles, mésanges, pinsons, moineaux, rossignols, rouges gorges. En brochettes, en tranches séparées par du lard ou en « gravé »
6 cailles, 6 tranches de lard salé de 4mm d’épaisseur, 25cl de vin blanc, 5g de poivre noir moulu, 20cl d’eau, 25g de gingembre en poudre,
Faire dorer les tranches de lard avec les cailles plumées et vidées. Puis déglacer avec le vin et l’eau. Ajouter gingembre et poivre. Laisser cuire à feu doux une petite demi heure, le tout bien couvert. Il doit rester une petite sauce. Servir bien chaud

VENAISONS (HM) :
Ce sont les produits de la chasse : cerf, sanglier, lièvre, ours… Elles peuvent être servies simplement rôties, ou en préparation dans diverses recettes. On peut choisir de servir un simple morceau de venaison, convenablement rôtie au four, avec des épices.

SANGLIER (HM)
Faire une marinade avec 1 litre de bon vin rouge, un petit morceau de gingembre rapé et une trentaine de graines de poivre noir. Y plonger 400g de sanglier (de l’échine ou de l’épaule), découpé en petits morceaux. Laisser mariner 48heures. Faire revenir ½ oignon dans du beurre. Rajouter les morceaux de viande égouttés. Faire chauffer la marinade, et, un fois les morceaux saisis, la mélanger à la viande. Saler, laisser cuire 2 heures et demi, puis sortir les morceaux et les disposer sur un plat. On peut récupérer un peu de bouillon et l’épaissir avec du pain grillé et rapé. Y ajouter une pointe de gingembre, de la cannelle et du sel à convenance. Cela fera une bonne sauce épaisse et poivrée pour accompagner la venaison.

CIVET DE LIEVRE (MA, d’après le Mesnagier))
1 lièvre ou un beau lapin de 1,5kg, 1 grosse noix de saindoux, 3 oignons, 3 tranches de pain, 1 bol de bouillon de viande, 1 grand verre de vin rouge, 5cl de verjus, ½ cuiller à café de cannelle, 1 clou de girofle, ¼ de cuiller à café de noix de muscade rapée, 1 cuiller à café de gingembre en poudre, ½ cuiller à café de graines du paradis, ¼ de cuiller à café de poivre moulu.
Fendre le lièvre en deux par la poitrine. Le faire griller à la broche ou sur un grill placé sur des braises de bois. Par ailleurs, faire revenir des oignons dans le saindoux en y incorporant le lièvre roti coupé en morceaux. Griller le pain, puis le faire tremper dans le vin, le vinaigre et le bouillon mélangés. Ecraser le pain avec une fourchette puis le passer au tamis ce qui le transformera en panade. Délayer avec du bouillon les épices moulues. Mélanger les oignons, le saindoux, le bouillon, les épices et la panade avec les morceaux de lièvre, cuire le tout.



SAUCES:


SAUCE A L’AIL (MA)
Recette originale : Sauce à l’ail blanche ou verte pour petits oiseaux ou bœuf. Broyez une gousse d’ail et de la mie de pain blanc non brûlée, délayez avec du verjus blanc. Et pour celui qui veut une sauce verte pour accompagner du poisson, il doit broyer du persil et de l’oseille, ou un des deux, ou bien du romarin.
Recette 1, MA n°5 :
30 gousses d’ail, 100g de mie de pain blanc, 100cl de verjus, et, pour une sauce verte, 20g de persil, 10g d’oseille, ou 20g de romarin frais.
Broyer l’ail et le pain, ajouter le verjus et faire chauffer jusqu’à épaississement, tamiser au chinois. Pour une sauce verte, ajouter les herbes hachées hors du feu, remettre à cuire 5mn sans bouillir, puis tamiser au chinois.
Sauce aux aulx à jour maigre (MA n°5) : Plus douce, car l’amande atténue la force de l’ail
30 gousses d’ail, 100g d’amandes mondées, 100cl de bouillon de légume
Procéder comme précédemment
Sauce aux aulx blanches 1 (MA n°5)
30 gousses d’ail, 15g de gingembre frais, 100cl de bouillon de bœuf, 50g de mie de pain blanc
Broyer les ingrédients, ajouter le bouillon et laisser cuire jusqu’à épaississement. Passer au chinois.
Recette aux aulx blanche 2 (MA n°5)
30 têtes d’ail, 100g d’amandes mondées, 50g de mie de pain, 100cl de jus de raisin.
Broyez les amandes, l’ail et le pain. Ajouter le jus de raisin. Laisser cuire jusqu’à épaississement, tamiser au chinois.
Recette 5 :
2 têtes d’ail, 1 grosse tranche de pain, 1 bouillon Kub, gingembre, cannelle, clous de girofle
Faire cuire les gousses d’ail, non épluchées, au four pendnat 20mn environ, enveloppées dans du papier alu, th 6 ou 200°. Faire chauffer le bouillon, puis ,dans une terrine, arroser le pain émietté pour qu’il s’en imbibe. Quand l’ail est cuit, éplucher les gousses, puis les mélanger avec le pain humidifié, le reste de bouillon, et une pincée de chaque épice et de sel. Poser le mélange sur le feu et porter à ébullition quelques minutes pour obtenir une consistance moëlleuse. Servir très chaud en accompagnement de raies, par ex.
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 15:55

SAUCE CAMELINE: peut être servie avec toutes viandes roties.
Mesnagier : A Tournay, pour préparer la cameline, on brioie du gingembre et de la cannelle et du safran, une demi noix de muscade. On délaie avec du vin, puis on ôte du mortier. Faites ensuite tremper de la mie de pain blanc non grillé dans de l’eau froide, broyez-la au mortier, délayez la avec du vin, et passez. Faites bouillir le tout et à la fin ajoutez du sucre roux : c’est ce qu’on appelle la cameline d’hiver. En été, on procède de la même manière, si ce n’est que l’on ne fait pas bouillir. En vérité et à mon goût la cameline d’hiver est bonne. Mais la recette suivante est bien meilleure encore : broyez un peu de gingembre et beaucoup de cannelle, ôtez du mortier et ajoutez du pain grillé trempé ou utilsez beaucoup de croûtons de pain trempés dans du vinaigre et passez.
- Recette MA n°12 (d’après le Mesnagier):
6g de gingembre, 12g de cannelle, 1g de safran, ½ noix de muscade, 1l de vin blanc, 150 de mie de pain blanc, 50 à 100g de sucre roux.
Broyer les épices et délayer avec un peu de vin. Faire tremper le pain dans le reste du vin jusqu’à ce qu’il se défasse. Passer au chinois. Mélanger le liquide et les épices et laisser bouillir 5mn. Ajouter le sucre roux de telle sorte qu’il atténue l’acidité du vin blanc sans que la sauce ne soit sucrée (quantité nécessaire varie selon qualité du vin et de la cannelle). En été, procéder de le même manière, mais ne pas laisser bouillir
- Recette HM n°3:
5g gingembre, 10g cannelle, une pointe de safran (facultatif), un quart de noix de muscade. 1 litre de bon vin, 50g de pain sec. 30g de sucre roux
Délayer les épices dans avec le vin et saler à peine. Porter doucement à ébullition. Broyer finement pain, l’incorporer au vin en mélangeant continuellement. Rajouter sucre. On doit obtenir sauce douce, onctueuse et parfumée

SAUCE CHAUDE
Broyer ensemble 10g de gingembre, 20g de cannelle, 4 ou 5 clous de girofle, une cuiller à café de graines de paradis, une pointe de noix de muscade rapée, et une tranche de mie de pain grillé.
Faire chauffer une verre de bouillon avec quelques gouttes de vinaigre de vin vieux et un peu de vin rouge.
Incorporer le mélange d’épices et porter à ébullition. Retirer du feu au premier bouillon.

SAUCE VERTE AUX EPICES: peut être utilisée pour nombreux plats, mais surtout pour poisson bouilli
10g de gingembre, une dizaine de clous de girofle, une cuiller à soupe rase de graines de maniguette (à défaut, poivre), un bon bouquet de persil, une vingtaine de feuilles de marjolaine (à défaut d’origan). 100g de mie de pain blanc sèche, verjus
Broyer herbes Ajouter pain délayé dans verjus. Passer à l’étamine (toile de tissu à la trame grossière) et broyer à nouveau. Passer une seconde fois. Rajouter les épices, et, éventuellement, un peu de vinaigre. La sauce doit être d’un beau vert et assez onctueuse. Si elle est trop aigre ou trop épaisse, on peut la rallonger avec un peu d’eau.

MOUT (HM)
Le moût est une sauce à base de moût de raisin. On en distingue plusieurs sortes. Le Mesnagier propose, entre autres, cette recette :
Ecraser et porter à ébullition 500g de raisins noirs. Passer à l’étamine et ajouter 7g de gingembre en poudre et 15g de cannelle en poudre. Mélanger et faire filer un jaune d’œuf. Broyer finement 10 belles chataignes, les incorporer. Ajouter enfin 15g de sucre roux avant de servir. La sauce doit être bien onctueuse. Si elle manque d’onctuosité, rajouter un peu de jaune d’œuf. Si elle est trop épaisse, délayer avec un peu de vin.

LECHEFRITE :
Pendant que les pièces de viande rotissent, placer des morceaux de pain blanc coupés en deux sous la rotissoire, afin que ceux-ci s’imbibent des graisses tout en grillant ; Si les pièces rotissent dans four, récupérer le jus et le verser sur le pain, pour le placer ensuite dans le four afin de le faire griller.

SAUCE POITEVINE:
200g d’amandes, vin blanc, verjus (à défaut, vin blanc + une pointe de citron vert), un petit morceau de gingembre, 3 gousses d’ail.
Broyer amandes et les délayer au verjus. Broyer gingembre et ail. Mélanger le tout et allonger avec du vin blanc. Faire bouillir quelques minutes. Elle doit être lisse.

SAUCE AU POIVRE JAUNET:
Orig : prenez du gingembre er du safran ; puis il faut du pain grillé défait dans de l’eau de chair, mieux encore vaut de l’eau maigre de chou, puis faites bouillir, et lorsque cela bout, ajoutez le vinaigre.
Recette 1 : 12g de gingembre, 1g de safran, 150g de pain, 100cl de bouillon, 20cl de vinaigre de vin
Faites griller le pain, puis mettez-le dans le bouillon. Broyez finement les épices et ajouter au liquide. Laissez bouillir jusqu’à épaississement, puis retirez du feu. Ajoutez le vinaigre et laisser bouillir 3 à 4mn
Recette 2 : Délayer dans jus de cuisson de crustacés pain grillé finement broyé, au besoin, rajouter un peu de vin blanc. Porter à ébullition et ajouter une cuillère de vinaigre vieux de vin blanc. Remuer en incorporant 10g de gingembre en poudre et une pointe de safran.

SAUCE AU POIVRE NOIR (MA n°6) :
Orig : Broyer finement du clou de girofle, un peu de poivre et du gingembre. Broyer ensuite du pain brûlé, tremper dans du bouillon de viande maigre ou encore mieux dans du bouillon de choux. Faites bouillir dans une poêle, et quand cela bout, ajouter du vinaigre. Puis mettez dans un pot, et gardez au chaud sur le feu. Item, certains ajoutent de la cannelle.
9 clous de girofle, 3g de poivre long, 6g de gingembre, 200g de pain, 100cl de bouillon, 20cl de vinaigre de vin
Faites griller le pain jusqu’à ce qu’il soit brûlé. Faites tremper dans le bouillon de bœuf ou de choux,jusqu’à ce qu’il se défasse et colore le bouillon. Broyez les épices, ajoutez au liquide. Portez à ébullition jusqu’à épaississement. Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 3 à 4 mn. Tamisez au chinois.



LEGUMES:


• LEGUMES VERTS

LEGUMES (HM) :
Laver plusieurs sortes de légumes (navets, panais, choux, poireaux…) et les faire bouillir quelques instants dans de l’eau salée. Les égoutter et les découper en rondelles ou en lamelles. Les faire revenir dans de la graisse de cuisson du porcelet. Saler, accomoder d’épices. Les disposer autour de la viande, ou dans un plat séparé. Les différentes couleurs et consistances des légumes doivent être disposés de façon harmonieuse.

POTAGE DE LEGUMES:
Faire revenir dans graisse d’oie des légumes en lamelles (navets, oignons, choux, poireaux....).
Couvrir avec moitié eau/moitié vin blanc, et un peu de lait. Saler
Mettre à bouillir.
Quelques minutes avant fin de cuisson, ajouter 10 g de gingembre en lamelles, 2 clous de girofle, 20 graines de coriandre, une pointe de safran.

POREE BLANCHE (HM, d’après le Mesnagier) :
L’auteur du Mesnagier nous indique qu’aucune autre viande que le porc n’est bonne pour accompagner la porée
8 poireaux, un bel oignon, 1/2l lait de vache entier, pour couvrir les poireaux, 50g d’amandes en poudre, ou mie de pain sèche. Saindoux
Découper oignon en lamelles et le faire blondir dans de la graisse de porc. Rajouter blancs de poireaux émincés. Lorsqu’ils commencent à relâcher un peu de jus, couvrir de lait de vache entier. Saler et poivrer selon votre goût et laisser bouillir jusqu’à ce que les poireaux aient complètement fondu. Rajouter alors du pain délayé dans du lait pour lier. Vous pouvez servir la porée accompagnée de 4 cotelettes de porc bien grillées
Nb : bien que la liaison au pain soit efficace, je conseille de la remplacer par 50g d’amandes en poudre. Les goût en sera bien meilleur, sans toutefois dénaturer la recette.

POREE DE CRESSON:
2 bottes ed cresson, une cuillère à soupe d’huile, n verre de lait d’amandes, persil
Laver, éplucher et hacher cresson, le cuire 10mn dans eau. Egoutter, et faire revenir à la poêle dans huile, en remuant constament. Rectifier l’assaisonnement, et soupoudrer de persil haché au moment de servir

EPINARDS (MA, d’après recette française XIIIème) :
Herbes suggérées : coriandre (quelques graines), une cuiller à soupe de basilic, poivre, un clou de girofle, un peu de noix de muscade râpée. Eviter thym et estragon.
Faire cuire 700g d’épinards lavés et équeutés dans de l’eau salée pendant une dizaine de mn. Les égoutter, puis les hacher. Faire revenir deux gros oignons émincés avec les herbes odoriférantes dans un peu d’huile d’olive, et ajouter les épinards. Faire cuire à nouveau pendant quelques minutes, servir bien chaud avec de l’épaule d’agneau.

CONGORDES (MA n°27
3kg de courges (attention : citrouilles et potiron sont d’origine américaine), 1/2l de bouillon de viande, 6 jaunes d’œufs, 1/2l de lait, sel.
Eplucher et épépiner la courge, la couper en morceaux. La faire cuire dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elle se défasse. La réduire en purée, égoutter. Mélanger avec le bouillon et le lait, laisser cuire 5mn. Incorporer les jaunes d’œufs. Porter à ébullition. Servir chaud
Peut être servi en soupe, ou, comme c’était plus probablement le cas, en légume

NAVETS AUX CHÂTAIGNES (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Le Ménagier de Paris.)
1 kg de navets (les blancs, pas les jaunes) ; des feuilles de sauge séchées ; 1 verre de vin blanc sec ; 1 pots de châtaignes épluchées.
Éplucher et couper les navets en morceaux ; faites bouillir de l'eau avec du gros sel et y jeter les navets afin de les faire blanchir 5 minutes ; égoutter les navets puis les mettre à cuire en cocotte avec un verre de vin blanc, un verre d'eau, 6 feuilles de sauge séchées et les châtaignes ; couvrir et faire cuire doucement 30 à 40 minutes en remuant de temps à autre ; ajouter de l'eau si nécessaire afin que cela n'attache pas.
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 15:55

CRETONNEE DE FEVES NOUVELLES (HM)
Faire bouillir deux escalopes de poulet fermier dans de l’eau salée, puis les découper en petits morceaux. Faire bouillir ensuite 250g de fèves nouvelles et écossées dans de l’eau du poulet, jusqu’à ce qu’elles se défassent. Les égoutter convenablement. Faire fondre du saindoux dans une casserole, rajouter les fèves et les faire revenir 2mn. Faire bouillir 1/2litre de lait de vache entier et y défaire 50g de pain sec. Couler et mélanger le lait avec une cuiller à café rase de gingembre et une pointe de safran en poudre. Rajouter les fèves et le poulet et faire bouillir. Dès les premiers bouillons, sortir du feu et rajouter 6 jaunes d’œufs battus. Le mélange doit être épais.
NB : peut être préparé à l’avance, il suffit de porter aux premiers bouillons et de rajouter le jaune d’œuf juste avant de servir.
On peut remplacer les fèves par les pois, qui sont moins amers.

CRETONNÉE DE POIS NOVIAUX OU DE FEUVES NOUVELLES (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03)
1 kg de petit pois ou de fèves ; 2 tasses et demi de lait ; 2 tranches de pain grillé ; 1 pincée de safran ou/et 2 jaunes d'oeuf ; du beurre.
Faire cuire les petits-pois, mettre du beurre puis les réduire en purée. Pendant ce temps, faire chauffer le lait afin d'y délayer le pain grillé ; ajouter le safran et/ou les jaunes d'oeuf ; assaisonner puis incorporer à la purée de pois avant de servir. Attention, il est conseillé d'utiliser de grandes tasses pour réaliser cette recette, ce qui permet d'obtenir beaucoup de liquide, lequel permet de lier la purée qui est sèche.


• CHAMPIGNONS :

Recettes de champignons son assez rares en France. Ex : psalliote ou Agaric champêtre (Agaricus campestris), ou psalliote des forêts (Agaricus sylvaticus). Peut être remplacé par champignons de Paris

CHAMPIGNONS SAUTES AUX EPICES (AJ) :
Laver les champignons. Les couper en deux (ou en quatre s’ils sont durs). Les faire cuire à l’eau bouillante pendant 10mn. Pendant ce temps, éplucher les oignons, et les hacher finement. Les mettre à dorer dans une poële avec un peu d’huile d’olive. Bien égoutter les champignons, puis les verser dans la poêle où cuisent les oignons. Faire revenir quelques instant à feu vif, puis baisser le feu et ajouter les épices (poivre, gingembre, coriandre et muscade), et un peu de sel. Mettre un couvercle sur la poêle et laisser mijoter un quart d’heure à feu doux en remuant de temps en temps. Ces champignons sautés peuvent accompagner un roti ou un poulet grillé.

Cf Tartes…


• PATES, BLE…

FROMENTEE (HM)
Monder 500g de froment. Faire bouillir 1l de lait demi écrémé et y incorporer un peu de froment, du gingembre rapé, une pointe de safran, une pincée de poivre, du sel et le jaune de 10 œufs. Mélanger le tout, et, si la préparation est trop liquide, la passer à travers un linge propre. Dans un moule beurré, placer le froment et verser dessus la préparation, rajouter trois œufs battus et bien mélanger le tout. Laisser cuire à feu doux 15mn
FROMENTEE (HM, d’après Le livre fort excellent de cuisine) :
Faire bouillir à l’eau 200g de blé ou de froment mondé, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Egoutter et laisser un peu refroidir. Mélanger alors un demi litre de lait de vache entier et quatre jaunes d’œufs. Soupoudrer d‘un mélange de 2 cuillers à soupe de sucre roux, un peu de gingembre, une pointe de safran et une pincée de sel. Etaler le tout dans n plat allant au four et cuire une demi heure. La fromentée se présente comme une sorte de galette.

GRUAU D'ORGE PERLÉ, OU FROMENTÉE (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Le viandier de Taillevent. )
250 g d'orge perlé ; 3 oeufs ; beurre ; safran ; fromage rapé en option.
Faire cuire l'orge perlé dans de l'eau bouillante salée (se cuit comme le blé) ; une fois cuit, égoutter puis ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs ; attention à ne pas cuire les jaunes ! ; parfumer avec du safran ; vous pouvez remplacer les jaunes d'oeufs par du fromage rapé.
Prenez fourment et l'appareillez, et lavez très bien ; puis le mettez cuire en eaue, et, quant il sera cuit, si le purez, puis prenez lait de vache boully une onde, et mettez le froment dedans, et faictes boullir une onde, et tirez arrière du feu, et remuez souvent, et fillez dedans moyeulx d'oeufs grant foison ; et aucuns y mettent espices et saffren, et de l'eaue de la venoison ; et doit estre jaunette et bien liante.

RAVIOLIS BLANCS (MA)
Contrairement à la légende, ce n’est pas Marco Polo qui a ramené la recette des pâtes : elles étaient courantes en Italie bien avant lui. Le traité d’Apicius, compilé à la fin du IVème siècle, mentionne les laganae, ancêtres des lasagnes.
ces raviolis blancs ont été servis comme premier plat, à un banquet offert le mardi 23 décembre 1326 par Sozzo Bandinelli, pour fêter l’entrée en chevalerie de son fils.
COMPLETER



DESSERTS:


MISTEMBECS:
Faire sorte de pate à pain, avec 500g de farine, un sachet de levure de boulanger lyophylisée, un peu de sel et de l’eau. Laisser lever 1 à 3 heures selon la température ambiante.
Frire à l’huile de noix
Déguster trempé dans du miel (légèrement chauffé si nécessaire pour le rendre liquide)

ECHAUDEES:
Sortes de galettes sans doute très communes, souvent référencées dans le Mesnagier, mais dont la recette y est absente.
faire bouillie très épaisse avec farine, cuire 5 mn en remuant. Après refroidissement, confectionner des petites galettes. On peut rajouter des épices ou des raisons secs; Cuire au four ou au feu de bois (on peut imaginer de les frire)

METIERS: = fines gaufres, souvent servies avec hypocras, en fin de repas
Dans bol, mélanger 100g de farine avec 10cl de vin blanc et 10 cl d’ eau. Ajouter un peu de fleur d’oranger (facultatif) et 20g de sucre en poudre
Battre énergiquement, jusqu’à obtention d’une pate très fluide, sans grumeaux
Cuire à la poêle, ou mieux, dans un moule à gaufres.

BISCUITS DE LA JOIE DE SAINTE HILDEGARDE (XIIème), recette très transformée par la revue « Arkeo Junior »:
La recette originale n’est pas celle de biscuits, mais d’une façon d’administrer des épices à titre de médicaments, le résultat avait certainement très mauvais au goût. Celle-ci n’a guère d’authenticité historique, mais elle est mangeable.
100g de beurre, 100g de sucre roux, 70g de miel, 1 cuiller à café de muscade en poudre, une cuiller à café de cannelle en poudre, 5 clous de girofle broyés, deux œufs. 250g de farine d’épeautre, ou de farine complète.
Fondre beurre. Retirer du feu et ajouter sucre, miel, épices, puis les oeufs, bien mélanger. Verser dans un saladier contenant farine d’épeautre ou de farine complète, pétrir avec les doigts. Si la pâte colle, rajouter un peu de farine. Etaler au rouleau sur plan fariné, sur 5mm d’épaisseur, découper formes à l’emporte pièces, éventuellement les dorer à l’œuf. Cuire à th 6, sur plaque + papier sulfurisé, bien espacés, car gonflent en cuisant. Environ 10mn (bien surveiller)
NB : la vraie recette de Ste Hildegarde n’est pas un gateau, mais un médicament, probablement infect !

PAIN D’EPICES, AJ:
Chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse, 350cl d’eau, 250g de miel, 250g de sucre roux en poudre, 10g de bicarbonate de soude (ou levure chimique), une pincée de sel. Quand commence à bouillir, retirer du feu, et ajouter, toujours en remuant, 2 cuillers à café d’anis vert en poudre et 2 cuillers à café de cannelle en poudre. Verser la moitié de cette préparation dans un saladier contenant 500 grammes de farine bise, bien mélanger avec cuiller en bois. Puis ajouter le reste de la préparation, et, cette fois mélanger au fouet, énergiquement, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et sans grumeaux. La cuire dans un moule à cake, dans four préchauffé th 7. Après 10mn de cuisson, baisser la température à th 4, et cuire encore 45 minutes. Servir froid
PAIN D'ÉPICES (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Cette recette a été inventée par Myriam Hervet et Thérèse Siron.)
100 g de farine de blé et 100 g de farine de seigle ou de froment ; 200 g de miel toutes fleurs ou de forêts (les autres sont souvent trop forts) ; 50 g de beurre ramolli ; 1 oeuf ; 5 cl de lait ; 1/2 sachet de bicarbonate ; 1 cuillère à café de cannelle en poudre ; 1 écorce d'orange rapée ; de la muscade en poudre.
Si le miel n'est pas bien liquide, faire chauffer de l'eau pour le ramollir ; incorporer l'oeuf, le beurre et le lait ; ajouter la farine, le bicarbonate et les épices et bien mélanger ; verser la pâte dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé ; mettre au four doux une heure environ.
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 15:56

ALUMECTES FRITES AU SUCRE
Battre jaune de 12 oeufs.
Dans poêle, fondre 4 cuillers de sucre (avec filet de jus de citron).
Quand fondu, ajouter les oeufs.
Soupoudrer de sucre avant de servir
OEUFS AU CARAMEL (AJ):
Battre au fouet 4 jaunes d’oeufs, jusqu’à ce qu’ils moussent
Par ailleurs, monter blancs en neige
Mélanger délicatement blancs et jaunes.
Dans poêle, fondre délicatement 4 cuillers à soupe de sucre roux cristallisé avec une goutte de vinaigre.
Quand le sucre est fondu, mettre les oeufs dans la poêle, cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange se colore.
Chacun rajoute ensuite du sucre à son gout
TITRE ? (avec festin de Noel d’HM), HM, d’après le mesnagier
12 gros œufs, 1 cuiller de sucre en poudre, 1 cuiller de sucre candi pilé.30g d’amandes mondées
Battre les jaunes avec une cuiller de chaque sucre. Passer à l’étamine ou à travers un linge, et faire frire à la poêle. Soupoudrer d’un peu de poudre fine d’épices.
Parallèlement, battre les blancs, ajouter une pincée de sel. Faire frire à la poêle. Piler amandes mondées et les soupoudrer dessus.
Décoper en losange le contenu de chaque poêle, et les disposer sur un plat.

DARIOLES (MA , d’après le Platyne en françoys, 1505)
Recette originale : garnissez votre tourtière d’une abaisse de pâte fine ou feuilletée. Mettez-y une couche de sucre, puis vous la garnirez de groseilles rouges.. Ajoutez-y un morceau de beurre… une poignée de sucre… Ensuite, vous couvrirez cette tourte d’une feuille de pâte.. puis vous la dorerez et vous la mettrez au four. Ailleurs, l’auteur précise que peut aussi être cuite sous la cendre. Dans cette hypothèse, il faut couvrir la tourtière d’un couvercle convenable, sur lequel on mettra de la cendre et quelques braises. Car il faut qu’il y ait du feu dessus et dessous la tourntière.
Pour 8 personnes, Pate brisée avec 125g de farine, 1 oeuf, 60 g de beurre, 3 cuillers à soupe d’eau, une cuiller à café de sucre, une cuiller à café de sel. En garnir ramequins de terre préalablement beurrés et farinés. Cuire au four préchauffé th 5-6, pendant ¼ d’heure.
Crème: mélanger 3 oeufs entiers + 2 jaunes, 1/2l de lait entier, 125g de sucre, ¼ de cuillère à café de cannelle pulvérisée
Verser dans les moules garnis de pâte précuite. Remettre au four un quart d’heure à la même température. Jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir tièdes.

RIZ ENGOULLE (MA, d’après le mesnagier)
- Recette du Mesnagier : faites-le cuire, puis lavez-le dans de l’eau chaude, puis faites-le sécher contre le feu, et faites cuire dans du lait frémissant avec du safran et du gras de bouillon de bœuf.
- Cuire 500g de riz rond dans une fois et demi son volume d’eau. Rincer à l’eau chaude et égoutter longuement. Chauffer 1/2l de lait, un peu de safran et 100g de graisse de boeuf. Quand le lait frémit, incorporer le riz et laisser cuire encore 10 minutes.

LAIT LARDE (HM)
Mettre à bouillir un litre de lait avec 100 à 150g de lard coupé en morceaux. Une fois refroidi, y ajouter 6 jaunes d’œufs battus. Finir la cuisson au bain marie. Egoutter à travers un linge jusqu’à obtenir une préparation ferme. Découper en tranches épaisses, les frire après les avoir soupoudrées de girofle. Servir soupoudré de sucre.

RAVIOLIS BLANCS:
500g de mozarella, 15g de beurre, 2 blancs d’œufs, 2 verres de farine, 50g de sucre, 1 cuiller à café de gingembre en poudre, sel, 2 cuillers à café de cannelle
Ecraser mozarella, + gingembre, beurre cannelle, sucre, sel, de façon à obtenir pâte bien homogène. La mettre au frais pour faciliter le façonnage des raviolis. Soupoudrer plan de travail de farine blanche, avec une cuiller à soupe, prendre un peu de pate et façonner des boudins de la taille d’un doigt, les rouler dans la farine Dans une casserole d’eau frémissante, les plonger avec délicatesse, en évitant de faire bouillir l’eau pour ne pas les briser. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Disposer les raviolis dans une assiette, et soupoudrer de sucre. Consommer tiède ou froid.

TARTE BOURBONNAISE SUCRÉE (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Cette recette est aussi tirée de l'ouvrage de Jeanne Bourin).
Pour la pâte brisée : 250 g de farine, 1 oeuf, lait, beurre ; pour la garniture : 3 oeufs entiers ; 500 g de fromage blanc ; 60 g de sucre en poudre (de préférence de la cassonade) ; le jus d'une orange et son zeste haché menu ; pour les gourmands, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche ! Il est aussi possible de remplacer le jus de l'orange par un demi jus de citron, sans le zeste, ou par une cuillérée à café d'essence d'amandes amères.
Réaliser la pâte à tarte en mélangeant dans l'ordre les ingrédients ; puis, dans un saladier, mélanger dans l'ordre les ingrédients de la garniture ; foncer un moule à tarte préalablement beurré avec la pâte brisée, puis verser la garniture par-dessus ; enfourner pour environ 45 minutes à 200°C ou thermostat 7.

LAIT D’AMANDES (AJ) :
tremper dans eau toute une nuit 500g d’amandes entières sans peau. Le lendemain, les rincer et les égoutter. Les piler, et les diluer progressivement avec deux litres d’eau, jusqu’à aspect laiteux et homogène. Le cuire une heure à feu très doux en remuant régulièrement. Retirer du feu, broyer encore, et filtrer.

CREME D’AMANDES (AJ):
Pour préparer le lait d’amandes: tremper dans eau toute une nuit 500g d’amandes entières sans peau. Le lendemain, les rincer et les égoutter. Les piler, et les diluer progressivement avec deux litres d’eau, jusqu’à aspect laiteux et homogène. Le cuire une heure à feu très doux en remuant régulièrement. Retirer du feu, broyer encore, et filtrer. Le cuire encore deux heures à feu doux, en remuant de temps en temps, sans faire bouillir, jusqu’à ce que prenne consistance crémeuse. Refroidir complètement avant de servir, soupoudré de sucre.

FLAN (MA, d’après Al-Tabikh, XIIIème)
Pain que font les Francs et les Arméniens et appelé iflagun. Prendre de la farine…. Et la pétrir…Laisser lever. En faire un pain rond renflé sur le bord. Prendre ensuite un œuf, le casser dans une terrine… ajouter… des petits morceaux de fromage pilés. Y ajouter du safran, du pavot, des pistaches, et étendre sur le dessus du pain (de la croûte). Les tout doit être d’une bonne épaisseur. Passer au four.

POMMES CUITES
avec sucre roux, cannelle et noix de muscade

POMMES ROTIES COUVERTES DE DRAGEE BLANCHE (HM)
Oter le trognon de 4 belles pommes rouges. Les porter quelques instants dans l’eau bouillante avec un soupçon d’eau de rose. Les placer dans un plat allant au four, et faire cuire, en prenant garde à c qu’elles n’éclatent pas. Dans une casserole, faire fondre 200g de sucre candie pilé dans un bon verre d’eau. Une fois les pommes cuites, les napper de ce mélange et les laisser sécher. Avant de servir, les placer quelques instants dans un four chaud

PASTE DE POIRES CRUES (MA, d’après le viandier)
Recette originale : « Mettre dans une pâte trois grosses poires et un quarteron de sucre, bien couvrir, dorer aux œufs ou au safran, et mettre au four ».
3 grosses poires, 1pâte brisée, 1 jaune d’œuf, safran
Chemiser un moule à cake avec la pâte brisée. Eplucher les poires, évider le centre et les placer côte à côte dans un moul eà cake. Remplir les interstices avec le sucre ; Refermer la pâte sur les poires. Mélanger l’œuf et le safran et dorer. Faire une cheminée sur le dessus. Faire cuire th 6-7 pendnat une heure trente

COING EN PATE (MA)
Recette du viandier : « Pour faire beurre frais à la paelle, prenés du pain blanc dur, et esmye la mie bien menu, et prenés de l’amidon deux unces, du sucre deux unces, mettés ensemble parmi le beurre, et soit destrampé la paste d’oeulx et du sucre, sans y mettre point d’eaue, et la faictes tendre comme une fueille de papier, et arousés la paste de moyeulx d’oeufz, puis envelopés le coing dedens, et le mettés frire à l apaelle avec aultre beuf et après mettés en platz et servés »
Telle qu’elle est décrite par le Viandier, cette recette n’est pas exécutable : la pâte dans laquelle on doit enfermer le coing est trop fluide. Pense quel’imprimeur a mélangé deux recettes : une crêpe et un coing en pâte, qui se retrouvent à la suite sur le même feuillet dans Le grand cuisinier de toute cuysine, datant de 1543. Ce texte prévoit d’épépiner le fruit, le beurrer, l’épicer et le sucrer avant de l’enfermer dans une pâte fine, de type brisée. Normalement, la cuisson se fait au four.
Dans ce traité, le « beurre frais frit » est bien une crêpe, faite, comme dans le viandier à base de mie de pain, d’amidon, de sucre, de beurre et d’œufs. Elle doit être « cler comme paste d’oublies », des gaufrettes aussi fines que du papier, auquel le viandier fait une allusion à première vue peu compréhensible, mais qui s’éclaire à présent. Le grand cuisinier dit alors de cuire la pâte au beurre dans une poêle. Ensuite, l’ »envellopez d’huylle » et retournez-la. La crêpe n’enrobe donc absolument pas un coing, comme le veut le Viandier. Elle est seulement enveloppée de graisse, pour éviter qu’elle n’attache à la poêle.
On ne trouve des coings qu’entre novembre et janvier. Pour que la pâte se recouvre d’une délicate pellicule de caramel, il ne faut pas lésiner sur le beurre et le sucre en dedans. S’harmonise bien avec le hirson d’amandes. Le coing en pâte inaugure les chaussons aux fruits qui apparaissent dès le XVIIème (le patissier françois, 1653)
Une abaisse de pâte brisée, 100g de beurre, 1 coing, 1 cuiller à soupe de cannelle, 10 clous de girofle au moins, 1 cuiller à soupe de gingembre, 3 cuillers à soupe de sucre, sirop de canne (facultatif)
Mixez ensemble sucre, beurre, gingembre, et cannelle. Utilisez au besoin un robot. Si le mélange est trop épais, mouillez-le de quelques gouttes de sirop. Roulez le coing dans ette crème et enveloppez-le ensuite sans la pâte . Piquez de clous de girofle. Cuisez au four à 180° pendant au moins une heure. Couvrerz à mi-cuisson d’une feuille de papier alu afin que la pâte ne brûle pas et puisse caraméliser.

POIRES À L'HYPOCRAS (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Viandier de Taillevent.)
Des poires au sirop ou des poires fraiches ; de l'hypocras.
Si vous êtes limité dans le temps, il vaut mieux tricher un peu et prendre des poires au sirop et le mettre à cuire dans l'hypocras 20 minutes ; si vous préférez prendre des poires bien fraiches, il faut les peler et les faire cuire entières dans l'hypocras à feu doux pendant une heure ; ensuite, il faut égoutter les poires et réduire l'hypocras qui a servi à la cuisson ; servir froid avec l'hypocras

FIGUES ROTIES :
Laisser tremper 12 feuilles de laurier dans du vin blanc tiède. Prendre 12 belles figues, les équeuter et les peler. Enrouler chaque figue dans une feuille de laurier. Les coincer au besoin avec une petite pique, ou attacher avec une ficelle. Arroser d’un peu de vin blanc et placer une noisette de beurre demi-sel sur chaque figue. Les mettre dans un plat, au four bien chaud 20mn
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 15:57

TAILLIS DE FRUITS SECS (MA):
1 litre de lait d’amandes, 100g de pain de mie bien sec, 100g de raisins secs, 100g de figues sèches, 50g de sucre en poudre
Faire chauffer lait d’amandes, puis ajouter sucre et pain de mie bien sec, émietté. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’épaississe
Ajouter raisins secs, figues, faire cuire à feu très doux, il ne faut pas que cela attache au fond. Au bout d’un quart d’heure, verser le tout dans une terrine et laisser refroidir. Servir en dessert, coupé en tranches

PETITS PATES AUX FRUITS
Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau bouillante pendant 10mn, puis les égoutter. Eplucher et râper les pommes, couper les figues en touts petits morceaux et écraser grossièrement les cerneaux de noix. Dans un saladier, mélanger les fruits, le sucre, la cannelle ou le gingembre, le safran. Allumer le four th 6 ou 180°C. Etaler la pâte brisée sur une table farinée. Découper des ronds dans la pâte à l’aide d’un bol retourné. Déposer sur chaque rond de pâte une cuiller du mélange de fruits. Replier la pâte de façon à enfermer le mélange et bien coller les bords en les applatissant avec une fourchette. Déposer délicatement les pâtés sur la plaque du four beurrée et farinée. Laisser cuire 30mn environ

TARTE :
Faire blanchir quelques instants une pâte brisée. Pendant ce temps, faire gonfler dans de l’eau tiède 100g de raisins secs et 50g d’abricots secs ; Dans un bol, mélanger 1 œuf, 10cl de lait, 10cl de crème fraiche. Disposer sur le fond de la tarte les fruits, et verser le mélange. Ajouter une pincée de muscade et 2 pincées de cannelle moulues. Laisser cuire, puis servir tiède.

RISSOLES A JOUR DE POISSON (MA):
Petits chaussons de pâte brisée, garnis de raisins secs, d’amandes effilées, de cannelle. Cuire au four sur plaque beurrée, environ 1/2h à th 6

ALEMANDES (HM) :
Monder 500g d’amandes. La peau devient alors plus facile à enlever. Faire de nouveau bouillir les amandes dans de l’eau avec une pointe de fleur d’oranger. Les servir tièdes dans un plat.

EPICES DE CHAMBRE:
Plusieurs épices, comme le carvi, l’anis, le gingembre, la cannelle, la girofle... consommées enrobées de sucre, ou confites dans du miel.
EPICES CONFITES (HM) :
Laisser gonfler 4 batons de cannelle dans du vin rouge chaud. Quand ils sont mous, les découper en lamelles. Couper quelques lamelles de raines de gingembre et de galanga. Décortiquer 10 gousses de cardamome, pour en extraire les chapelets de graines (sans les briser). Préparer 10 graines de maniguette, 10 graines de cardamome et 10 graines d’anis vert.
Pour chaque épice, indépendamment des autres (afin que les goûts ne se mélangent pas), les faire bouillir dans un peu de miel. Ecumer régulièrement. Quand le miel commence à durcir, retirer les épices et les mettre à refroidir sur du papier glacé. Bien les isoler pour qu’elles ne collent pas entre ellles.
Pour les servir, les disposer sur un plat et placer de petites piques de bois pour les consommer sans s’engluer les doigts.

NOUGAT NOIR DE NOEL (cf 13 desserts):
Hacher grossièrement amandes (ou noix ou noisettes)
Broyer et mélanger épices: 1 cuillère à café de gingembre en poudre, une cuiller à café de cannelle en poudre, une demi-cuillère à café de clous de girofle en poudre, 1 pincée de poivre
Chauffer doucement 1kg de miel, l’écumer. Y verser les amandes et la moitié des épices
Remettre à chauffer à feu doux (il ne faut surtout pas laisser bruler, car aurait un gout amer) pendant environ 40mn, en remuant sans cesse. Ajouter le reste du mélange d’épices, et laisser cuire encore une dizaine de minutes
Verser sur ue plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour l’étaler régulièrement, utiliser un citron coupé en deux (qui ne colle pas)
Découper en morceaux après refroidissement.

PATE DE POMMES:
Raper ou mixer 1,2kg de pommes reinettes. Les passer au tamis (appuyer avec cuiller bois).
Ajouter 800g de miel, cuire à feu doux une heure en remuant souvent avec cuiller en bois à long manche. Attention, peut gicler hors de la casserole.
Préparer mélange d’épices: deux grosses pincées d epoivre, même quantité de cannelle et de gingembre. + une pincée de safran et une de clous de girofle. On doit obtenir une cuillère à café de mélange.
L’ajouter aux pommes après une heure de cuisson, et laisser cuire encore un quart d’heure.
Verser dans grand moule plat, en couche d’un cm environ. Laisser reposer plusieurs jours.
Quand elle est bien sèche, découper la pâte en petits carrés, les disposer dans une coupe, sur lit de feuilles de laurier frais.

FRIANDISE ORIENTALE (AJ)
On raconte que cette très ancienne friandise, appelée hays, fut servie au repas de noces de Mahomet, le fondateur de la religion islamique, au VIIème siècle. En Arabie, comme dans tous les pays où les palmiers poussaient en abondance, les dattes étaient la base de la plupart des recettes et constituaient souvent la principale nourriture des populations. Il existe plusieurs recettes de hays. Celle-ci est proposée par un cuisinier irakien du XIIIème siècle, Al-Baghdâdî, qui considère que « le plaisir de manger surpasse tous les autres plaisirs ».
200g de dattes, 170g de petits sablés, 50g de pistaches décortiquées, 50g de poudre d’amandes, du sucre en poudre, 4 cuillers à soupe d’huile de graines de sésame (tu peux t’en procurer dans les magasins de produits diététiques) ou à défaut de beurre fondu.
Coupe les dattes en deux, retirer les noyaux, puis hache les dattes en tout petits morceaux. Mets-les dans un saladier. Pile les pistaches au mortier (ou mixeur), verse-les sur les dattes, dans le saladier. Ecrase de la même façon les petits sablés jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre, et verse-les dans le saladier. Ajoute al poudre d’amandes, puis l’huile. Mélange bien tous les ingrédients avec les mains, puis tasse-les au fond du saladier en leur donnant la forme d’une boule bien compacte. Verse une demi-verre de sucre dans une assiette. Prélève avec les doigts une petite quantité de pâte (de la grosseur d’une noix), place-la dans l’une de tes mains et referme le poing en pressant sur la pâte pour bien la tasser, passe la pâte dans l’autre main et recommence, d’une main à l’autre, jusqu’à ce que tu obtiennes une boule bien compacte et bien ronde. Pose la boulette dans l’assiette et fais-la rouler pour l’enrober de sucre. Puis mets-la dans un plat. Façonne, de la même manière, autant de boulettes que la quantité de pâte te le permet, en rajoutant au fur et à mesure, si nécessaire, un peu de sucre dans l’assiette. Ensuite, place tes friandises au réfrigérateur pendant une heure ou deux avant de les déguster.

HIRSON D’AMANDES (AJ, d’après le Viandier):
A l’époque mérovingienne, pâte d’amandes avait réputation de soigner maladies respiratoires
400g d’amandes en coques, 240g de miel liquide, 1cuiller à soupe d’huile d’olive, un peu de fécule (les Mérovingiens prenaient de la fécule de blé, mais tu peux utiliser de la fécule de pomme de terre), 2 clous de girofle ou des grains de poivre rouge, des amandes effilées pour la décoration
Après avoir retiré les coques, mets les amandes dans de l’eau bouillante pendnat 10mn, puis sèche-les et enlève la peau brune. Ensuite, fais-les griller légèrement dans un poêle sans matière grasse, puis passe-les au mixer. Mélange les amandes en poudre avec le miel dans une casserole en chauffant douvcement. Toujours en remuant, ajoute l’huile d’olive dans le mélange déjà chaud. Retire du feu, puis ajoute un peu de fécule pour que la pâte ne colle pas. Laisse bien refroidir la pâte, puis place-la sur une planche de bois et donne-lui la forme d’un hérisson : une boule avec une pointe pour la tête. Si la pâte colle aux doigts, soupoudre-la d’un peu de farine, on peut alors la modeler plus facilement. Plante les clous de girofle pour faire les yeux. Dans une poêle, fais légèrement griller les amandes effilées jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur brune, puis pique-les sur le dos du hérisson
Recette HM n°28, d’après le Viandier :
A cette époque, on aimait les plats travestis (ex : la même édition du viandier reconstitue un esturgeon avec une tête de veau). D’autres contrefaisaient le hérisson avec de la viande hachée. Cependant, le vrai hérisson est consommé au MA. Le Mesnagier de Paris en donne deux recettes : rôtti à la sauce cameline, ou en pâté avec une sauce de caneton, acide et très épicée.
La pâte d’amandes était déjà confectionnée dans l’Antiquité, recommandée par la médecine gréco romaine dans les affections des voies respiratoires. Avec du miel à la place du sucre, alors inconnu.
La recette conseille de disposer le hérisson à la façon du coing de beurre. On ne trouve aucune trace de ce plat dans le Viandier. Mais, à la page suivante, il recommande sous le nom de beurre frais frit d’envelopper un coing dans de la pâte. Signifie peut-être que la pâte d’amande doit être modelée en forme de coing, en boule allongée.
HM propose de dorer les amandes plutôt que de les safraner, c’est plus facile. En contrepartie, mettre du safran dans la pâte lui donne une jolie teinte.
Il est interessant de présenter le hérisson en même temps que le coing en pâte, pour mettre en évidence les affinités entre les deux préparations.
« Pour faire irson d’amandes pour quatre plas, broyés les amandes en ung mortier environ quatre livres, et les passés en une estamine avec ung peu d’eau chaulde, et que l’amande soit assés espès et y mettés ung quarteron de sucre. Et bouillés tout ensemble en une paelle ; et, quant il sera boullu le mettés en une estamine ou sur toille neufve et le laisssés refroidir, et le mettés en platz en façon de coingz de beurre, et puis prenés des plus belles amandes et les fendés par la moytié, et chescune moitié fendés en troys parties du long, et en jaunissés la moytié en saffran, et puis plantés en belles rangés parmy l elong, et puis prené du lait, quant vous vouldrés servir, et qui ne touche point dedens les amandes quasi mys dedens ».
250g d’amandes en poudre, 250g de sirp de canne, 150g de crème de riz ou de semoule fine de blé. Quelques filaments de safran, 2 clous de girofle, une baie de alurier. 2 amandes entières non épluchées, amandes effilées et rôties. Une coulée de lait.
Mélanger les amandes en poudre avec le sirop en les chauffant légèrement. Colorer au safran. Ajouter la crème de riz, elle facilite le travail de la pâte et évite que celle-ci ne colle aux doigts. Lui donner la forme d’un hérisson : il suffit de faire une boule qu’on amincit à l’extrémité pour figurer la tête. Y planter clous de girofle en guise d’yeux, amandes entières pour les oreilles, baie de laurier pour museau. Piquer le corps avec des amandes effilées et dorées. Placer le hérisson sur un petit socle, au milieu d’une écuelle. Entourer de lait. On peut aussi le mettre dans un « buisson » d’herbes aromatiques.

ISSUE (HM)
Bien souvent, l’issue est associée au boute-hors (bien que l’auteur du Mesnagier différencie les deux dans trois de ses menus). L’hypocras est servi, avec de fines gaufres appelées « métiers », des dragées, des épices de chambre, ou encore des fruits. Ce boute-hors est servi dans une pièce différente de celle du banquet, de manière à bouter les gens hors de table, afin que les serviteurs puissent débarrasser et lever la table. C’est souvent l’occasion de se distraire une dernière fois avant de prendre congé (« danses, chants, vin et épices à la lueur des torches », dit le Mesnagier)
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 15:58

Kir Celtique

Chouchenn et un doigt de crème de mûre.

Chouchick ( vin chaud des celtes)

75cl chouchenn, une pincée de vanille, cannelle, gingembre,
pelure d’orange, muscade, un cuillere à soupe des sucre roux :
faire bouillier et servir très chaud.

Vin d’Hypocras.
Pelez et émincez le plus finement possible 40g de rhizome de gingembre frais. Mélange 2 cuillerées à café de cannelle, une cuillerée à café de noix de muscade, une demi-cuillerée à café de galanga en poudre ou 1 petit morceau rapé. Verser 2 litres de vin rouge de bonne quality dans un bocal, ajouter une demi-livre de sucre de canne ou du sucre semoule, les epices et bien melanger le tout. Laisser reposer toute une nuit, remuer de temps en temps. Filtrer plusieurs fois jusqu’à ce que le liquide soit clair, entreposer au frais avant consommation.
-eau de rose
-eau de fleur d’orange ( 1verre pour 5 litres)
-clou de girofle (5 clou 1 litre)
- miel (1kg pour 5 litres)
- can.

Vin Claret.
Le claret est une boisson à base de vin blanc, les proportions données ci-dessus peuvent s’appliquer à sa preparation. Le miel peut remplacer le sucre.
Les vins épicés étaient surtout suivis avec les issues :- compotes, confiseries, desserts…

Vin de Baies de Sureau.
25kg de baies de sureau, 2,5kg de miel, 2,5kg de sucre, 25g de sel.
Ecraser les baies avec un pilon, les mettre dans un tonneau avec les autres ingrédients. Laisser reposer 1 mois, passé ce temps, soutirer le vin pour le garder dans des bouteilles bouchées.

Lait d’Amandes.
Prenez de 300g à400g d’amandes pour un filtre d’eau. emondez les amandes en les plongeant dans un peu d’eau bouillante, leur peau glisse alors facilement sous la pression des doigts. Pilez ces amandes dans un mortier le plus finement possible et mettre la purée à macérer dans un litre d’eau, laisse reposer. Filtrez au chinois mouillez de nouveau avec 2 verres d’eau, laissez macérer, filtrez.
Vous devez obtenir un liquide bien blanc que vous conserverez au frais.
Il est la base essentielle des preparations destinées à la des jours « maugres » ou seule était permise la consomation du poisson. Le lait d’amandes mélangé à du lait du sucre, et parfumé à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger et servir très frais est une excellente boisson.
La purée d’amandes peut rentrer dans la composition de farces salées ou sucrées.

Le poireau blanc
Excellent en plat principal ou pour accompagner la chair. Délicieux, facile à réaliser, même en grande quantité, et peu cher… que demande le peuple !!

Ingrédients
- 2 bottes de poireaux
- 1 kg d'oignons
- 200 gr de lard salé
- 1 litre de lait ou 1 litre de lait d'amandes
- huile/beurre
- sel/poivre
-700g de vieux pain ou pain de mie


Préparation
Laver les poireaux à grande eau.
Séparer les blancs (les verts seront préparés en porée verte).
Couper les poireaux en julienne.
Eplucher les oignons.
Couper les oignons en petits morceaux.
Faire tremper le pain pour qu'il ramollisse, puis presser pour enlever l'eau. (Pour le vieux pain)
Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard.
Egoutter.
Faire frire les oignons et poireaux durant 5 a 10 minutes à feu doux. (Les oignons et poireaux doivent rester blancs).
Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.


aller une autre

Agneau au miel
Un repas simple mais au goût raffiné, l’agneau peut être remplacé par d’autres viandes. Servir avec du petit épeautre, un vrai régal !!

Ingrédients
- 250 g de collier d’agneau par personne
- 2 oignons émincés
- 300 g de lardons fumés
- Une poignée de raisins secs
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- Sel, poivre, huile

Préparation
Faites revenir la viande dans une cocotte.
Ajoutez oignons et lardons.
Quand le mélange est bien doré, salez, poivrez.
Couvrez d’eau et laissez cuire à petit feu environ 1h15.
Ajoutez raisin, miel, vinaigre balsamique et cannelle.
Poursuivez la cuisson au moins 20 min.
La viande doit être fondante.

encore ?
aller hop

La compote rouge
Délicieux en dessert, mais aussi pour accompagner le gibier !!

Ingrédients
- 16 pommes diverses
- 500 g de Fruits secs mélangés (pruneaux, raisins, figues, abricots...)
- 500 g de miel liquide

(- 1 l de vin rouge corsé
- 3 cuillères à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de muscade râpée
- 2 cuillères à café de gingembre en poudre
- Clous de girofle
- 1 tour de moulin à poivre)

si on dit un litre d'hypocras ca marche aussi ^^

Préparation
Epluchez, épépinez et coupez les pommes en quartier.
Ajoutez les fruits secs, le miel et l’épice.
Couvrez de vin rouge et amenez à ébullition.
Réduisez le feu et laissez cuire doucement 30 min.
Servez glacé dans une grande coupe de verre, saupoudrez de grains de sésame dorés.

aller une dernière pour la route

Tailliz de petit épeautre aux fruits sec


Ingrédients
- 1 litre de lait
- 200g d’amandes en poudre
- 100g de sucre en poudre
- 150g de raisins secs
- 150g d’abricots secs et figues sèches
- 200g de semoule de petit épeautre
- 7 ou 8 filaments de safran
½ cuillère à café de cannelle en poudre


Préparation
Mixez la poudre d’amandes et le lait.
Ajoutez le sucre, safran et cannelle.
Jetez la semoule et tournez sans cesse.
Ajoutez les abricots et figues, détaillés en petits morceaux, et les raisins secs.
Prolongez la cuisson environ 15 min en remuant souvent.
Versez dans un plat.
Servez soit tiède, soit froid.
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 16:00

Poulet au vin et au verjus
Le nom complet de cette recette de cuisine médiévale est : "Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre". Elle est inspirée de Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 1 poulet fermier (environ 3 kg)
- 70 g de saindoux ou huile
- 120 g de foie frais
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 400 g de verjus
- 800 g de bouillon de boeuf
- 3 cfé de cannelle
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de maniguette
- 5 g de sel.

Recette de la cuisine médiévale

Coupez le poulet en morceaux (conservez le foie) et faites-le revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraissez.
Passez le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélangez avec le poulet, salez et faire mijotez 1 heure.
Ajoutez ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus.
Finissez de cuire encore 15 linutes.

Porc aigre-doux au gingembre
Recette de cuisine médiévale de Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 2 kg de porc
- 700 g bouillon de boeuf
- 350 g oignons
- saindoux ou huile
- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)
- 75 g amandes entières broyées
- 1,5 cfé gingembre
- 1/3 cfé maniguette
- 1/4 cfé muscade
- 1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
- safran pour la couleur
- 20 g sucre
- 4 g sel (attention !)

Recette de la cuisine médiévale

Faites revenir les oignons émincés.
Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.
Mijotez le tout 1 heure à couvert.
Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.
Mijotez encore 1/4h. Servez votre bonne recette de cuisine médiévale à vos convives.

Chausson de pommes, figues, raisins et épices
Cette recette de cuisine médiévale nous provient de Viandier de Taillevent.

Recette de cuisine médiévale : Ingrédients

- Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1/2 cfé de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel


Recette de la cuisine médiévale

Faites la pâte brisée. Mélangez les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.
Ajoutez l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnissez bien épais le chausson. Dorez de safran. La Cuisson est 45 minutes à four chaud (7 - 8, 240 °C).
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 16:01

Vin blanc au miel et à la sauge
selon Ut vinum salviatum ..., Tractatus de modo preparandi ... fin 13e siècle.


Ingrédients
1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
Recette à partir d'une bouteille de vin blanc : 750 g de vin +
100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge.
Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé devrait parfaitement convenir.

SOUPES ou POTAGES (au sens moderne)

SOUPE A L’ORTIE (plat paysan):
Cueillir orties avec des gants (ou avec l’habitude). Les hacher.
Faire revenir dans chaudron chauffé des morceaux de lard.
Y rajouter les orties. Mouiller d’eau ou de bouillon (reste de celui des poules). Cuire à petit feu très longtemps (pas de temps maximum)
Servir ce potage avec des soupes (tranches de pain). Possibilité d’ajouter crème fraiche.. mais pas de pommes de terre, qui pourtant l’améliorerait beaucoup

SOUPE AUX HERBES
La recette de la soupe à l’ortie peut être utilisée pour toutes les herbes comestibles. Ex : bourrache, consoude, plantain, pissenlit, lamier blanc, violette, coquelicot, pâquerette, mauve, guimauve, fraisier, achillée millefeuille, lierre terrestre, mouron des oiseaux, pulmonaire, calendula, tussilage, rumex, oseille, épinards, arroche, choux, poirée, angélique, etc. Aromatiques en petite quantité: alliaire, cresson alénois, sauge, hysope, mélisse, menthe, basilic, ciboulette, thym, persil, cerfeuil, sarriette, estragon, marjolaine, origan, laurier, aneth, fenouil, cumin, carvi, anis, livèche, ache, raifort, etc.
Certaines herbes ont bon goût (orties, arroche, bourrache…) d’autres, insipides, apportent du volume (plantain, consoude..), d’autres doivent être utilisées avec parcimonie, parce qu’elles sont amères (rumex..) ou ont un goût prononcé, qui dominerait (oseille, basilic, sauge…)
On peut aussi rajouter des féculents : pois chiche, dolique mongette (pas de haricots)… ou des racines : panais, navets….
Et du lard, et/ou une carcasse de volaille, etc.

POTAGE DE MENUS LEGUMES :
Dans un grand pot, ou une casserole, faire chauffer 2 bonnes cuillers de graisse d’oie. Peler, rincer et découper en lamelles un gros oignon, 4 petits navets ronds, un quart de chou vert et deux poireaux. Jeter les légumes dans le pot et les faire revenir en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis. Couvrir de ¼ de litre d’eau, ¼ de litre de vin blanc et un verre de lait (de brebis si possible). Saler et laisser bouillir jusqu’à cuisson complète des légumes. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 10 g de gingembre en lamelles, deux clous de girofle, 20 graines de coriandre et une pointe (0,5g) de safran

SOUPE DE POIS CHICHES (AJ, Maitre Martino, cuisinier qui travaillait pour une famille romaine au XVème)
Pour 4 personnes : 250g de pois chiches crus, 1 cuiller à soupe de farine, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 branche de sauge, 1 brin de romarin, 1 bouquet de persil, sel et poivre
La veille au soir, mettre les pois chiches dans un saladier, puis le remplir d’eau. Laisser tremper au moins 12heures.
Le jour-même : égoutter les pois. Avec une cuiller en bois, mélanger la farine, l’huile, la cannelle et quelques pincées de poivre dans le fond d’une marmite. Ajouter les pois chiches égouttés, et mélanger le tout avec les mains. Ajouter de l’eau froide dans la marmite, de sorte que les pois soient bien recouverts. Faire chauffer à feu vif. Laisser bouillir une ou deux minutes, puis baisser le feu. Si une mousse grise apparaît à la surface, l’enlever avec une écumoire. Ajouter la sauge, le romarin, le persil (sauf u ou deux brins qu’on garde pour plus tard). Laisser mijoter à feu très doux pendnat deux heures et demi. Si au bout de ce temps, les pois sont encore croquants, les faire cuire une demi heure de plus. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter quelques pincées de sel dans la soupe. Hacher finement un ou deux brins de persil. Pour servir, verser la soupe dans une soupière après avoir retiré la sauge et le romarin, et ajouté le persil.

POTAGE DE CONGORDES (MA d’après le Viandier de Taillevent) :
Ingrédients : 250g d’amandes entières sans peau, 2 kg de courge, 50 g de beurre, bouillon de viande (facultatif).
Les congordes sont des courges, ou des gourdes. A défaut, on peut utiliser des citrouilles ou des potirons (inconnus au Moyen Age, car originaires d’Amérique)
Préparer le lait d’amandes : tremper les amandes dans de l’eau toute une nuit. Le lendemain, les rincer et les égoutter. Les piler, et les diluer progressivement avec un litre d’eau, jusqu’à obtenir un aspect laiteux et homogène. Cuire une heure à feu très doux en remuant régulièrement. Retirer du feu, broyer encore, et filtrer.
Découper en gros cubes la chair de courge et la faire bouillir dix minutes à l’eau salée. Surveiller la cuisson : les morceaux doivent rester fermes. Ecraser au mortier. Ajouter le lait d’amandes, porter à ébullition avant de servir.
Recette d’origine : Eplucher et couper en tranches les courges, ôter leurs graines. Mettre à bouillir dans une poêle, les égoutter et les passer sous l’eau froide. Les presser et les hacher menu. Les mélanger à du bouillon de viande, et ajouter du lait de vache. Délayer 6 jaunes d’œufs, qui auront été passés à l’étamine, dans le bouillon et le lait. Pour les jours maigres, on utilisera de la purée de pois ou du lait d’amandes et du beurre
Variante : verser dans bol allant au four, recouvrir d’un disque de pate feuilletée (soudée à l’eau sur les bords du bol), cuire la pâte au four.
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 16:01

POTAGE AUX POMMES ( AJ, Italie, XVème)
Cuire pommes (bien sucrées) coupées en tranche dans bouillon.
Y ajouter quelques brins de persil et de menthe, hachés.
Servir tièdes (pommes telles quelles, ou écrasées)




ŒUFS

On utilisait beaucoup d’œufs au MA, pour préparer sauces, tourtes.. On les consommait aussi entiers, frits, brouillés.. comme aujourd’hui

ŒUFS FARCIS (MA, d’après le Liber de Coquina)
12 œufs, 70g de Comté rapé, 1 cuiller à café de sel de Guérande, 2 clous de girofle, 1.2 cuiller à café de filaments de safran
Faire cuire doucement 11 œufs en démarrant cuisson dans eau froide légèrement vinaigrée pour que les coquilles en se brisent pas. Les cuire environ 15mn, puis les passer sous un filet d’eau froide pour les écaler. Les couper en deux dans le sens de la longueur, ôter les jaunes. Mélanger les jaunes avec 70g de Comté râpé, deux cuillers à soupe d’origan, une cuiller à café de sel, deux clous de girofle écrasés, une dosette de safran. Avec un œuf entier cru, lier le tout dans une terrine pour rendre le mélange homogène. Remplir les œufs évidés. Réchauffer doucement les demi-œufs, , dans une poêle graissée au saindoux au beurre ou à l’huile. Servir chaud, arrosé de vinaigre de cidre coupé d’un peu d’eau, ou mieux, de verjus

ŒUFS A LA MOUTARDE (AJ)
Eplucher et laver les oignons, puis les couper en rondelles. Les faire dorer doucement à la poêle avec une cuiller à soupe d’huile d’olive. Dans une autre poêle, faire cuire œufs au plat avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand ils sont cuits, les déposer sur une assiette tiède (chauffée au dessus d’une casserole pleine d’eau chaude). Verser les oignons dans la poêle où ont cuit les œufs, ajouter le vin, l’eau et le sel, et faire bouillir quelques minutes. Plonger les tranches de pain grillé dans cette sauce, les retourner avec une fourchette et les retirer vite pour qu’elles ne deviennent pas trop molles. Dans la sauce, ajouter 1 cuiller à soupe de moutarde, remuer et arrêter la cuisson dès qu’elle bout à nouveau. Disposer un œuf sur chaque tranche de pain imbibé de sauce, et arroser avec la sauce à la moutarde.

ŒUFS HAUMES (HM) :
Percer 8 œufs d’un trou de chaque coté. Vider les blancs en soufflant par le trou. Placer les œufs droits, en les fixant avec de l’argile par exemple sur une plaque allant au four, et les laisser cuire 20mn. On peut les servir décorés, en y peignant des visages, par exemple.

BROUET VERT OEUF ET FROMAGE:
Tremper 4 tranches de pain blanc dans du bouillon de légumes. Piler ensemble petit bouquet de persil et 5 feuilles de sauge.
Ecraser un fromage de brebis frais (à défaut, de chèvre)
Délayer un peu de gingembre rapé dans vin blanc
Mélanger le tout ensemble et passer au tamis. Faire mijoter quelques instants, et au besoin délayer avec du bouillon
Pocher dans de l’eau un oeuf par convive. Le placer dans une écuelle et le napper de brouet vert avant de servir

LAIT LARDÉ (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Viandier de Taillevent.)
Ingrédients : 1/2 l de lait ; 6 jaunes d'oeufs 250 g de lard fumé ; clous de girofle.
Découper le lard en lardons et le faire revenir dans du beurre ; les lardons ayant rendu leur graisse, les verser dans une casserole avec le lait et faire chauffer le tout ; retirer avant l'ébullition ; battre les 6 jaunes d'oeufs en omelette puis les verser dans le lait au lard en battant vivement ; verser le tout dans un plat allant au four et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 100°C ; sortir du four et démouler à froid ; mettre ce flanc au lard à égoutter 24 h ; quand il a rendu son eau, le découper en bâtonnets afin de le faire revenir dans du beurre ; saupoudrer de clous de girofle broyés avant de servir. Il est aussi possible de manger ce flanc à la sortie du four ou bien froid, sans le faire revenir dans du beurre. Cette recette s'apparente à celle des oeufs au lait, mais c'est une version salée.
R : cf même recette, mais saupoudrée de sucre, avec les desserts


TARTES, TOURTES, CREPES SALEES...


ARBOULASTRE: sorte de quiche aux plantes aromatiques. Différentes herbes peuvent être utilisées; Attention à ne pas mettre trop de celles qui ont un goùt très prononcé, comme la sauge, le basilic, l’hysope...
150g crème fraiche, 10cl lait, 8 œufs, 50g de fromage rapé. 5 feuilles de sauge, un petit bouquet de persil, 2 grandes feuilles d’épinards, une tête de marjolaine, 5 branches de cerfeuil, 5 feuilles d’hysope, 10 brins de ciboulette et 10 feuilles de coriandre, 20g de gingembre et une ointe de noix de muscade
Mélanger crème fraiche, lait, oeufs, fromage rapé, un peu de sel. Broyer les herbes et épices. Ajouter à la crème, verser dans un moule garni de pâte feuilletée. Cuire au four

TALMOUSES AUX PORETTES (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Recette extraite et adaptée de : MENEAU, Marc et CAEN, Annie. La cuisine des monastères. Paris : Éd. de la Martinière, 1999. 192p. 350 F.
1 pâte feuilletée (si vous la faites vous-même, comptez 250 g de farine, 200 g de beurre, 20 cl d'eau et 1h40 de préparation) ; 2 poireaux ; 200 g de lard ; 200 g crème fraîche ; 2 clous de girofle broyés ; 1 oeuf pour dorer la pâte ; sel, poivre et beurre.
Nettoyer puis couper les poireaux en tronçons afin de les faire revenir dans du beurre ; les faire cuire ensuite à couvert avec la crème fraîche pendant 30 minutes environ ; attention, il ne faut pas que cela attache ! pendant ce temps, découper le lard en lardons puis les faire revenir afin qu'ils rendent leur graisse ; étaler la pâte et la découper en carrés ; quand tout est cuit, mélanger poireaux et lardons puis saupoudrer des clous de girofle, saler et poivrer ; mettre un peu de ce mélange sur les carrés de pâte ; rabattre les 4 angles du carré vers le centre, fermer en mouillant ; mettre au four à 200°C ou thermostat 7 pendant 30 minutes environ ; au bout de 5 minutes, dorer les talmouses avec l'oeuf battu que vous étalerez sur la pâte à l'aide d'un pinceau.

TOURTE (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Recette tirée de La cuisine des monastère)
1 laitue ; 12 carottes ; 12 navets ; 100 g de fèves ; 100 g de céleri en branche ; du beurre ; 1 pincée de sucre en poudre ; sel, poivre ; 1 échalote ; du persil et de l'estragon ; 30 g de petits pois ; 10 feuilles d'oseille ;
Faire blanchir les feuilles de salade. Puis faire cuire les légumes dans une eau salée. Les égoutter ; faire revenir les légumes dans une sauteuse avec du beurre ; saler, poivrer et sucrer ; dans une casserole, faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter le persil, l'estragon, les petits pois frais et, au dernier moment, l'oseille. réserver ; beurrer les moules ; tapisser chaque moule avec les feuilles de salade en les faisant dépasser du moule ; mélanger les légumes et les herbes, vérifier l'assaisonnement puis répartir dans les moules ; couvrir le centre d'une feuille de salade, rabattre les feuilles de dessus ; mettre au four à 140°C (th. 4-5) pendant 10 minutes.

TARTE BOURBONNAISE (HM) :
Mélanger 150g de farine, 75 g de beurre demi-sel, 1 œuf et un peu d’eau pour la pâte. En étaler les deux tiers dans un plat beurré allant au four, et laisser blanchir. Mélanger dans un grand bol 150g de crème fraiche épaisse, 15cl de lait, 4 œufs, 30g d’Emmental rapé et 100g de Roquefort. Verser le mélange sur la pâte blanchie et rajouter un couvercle avec le reste de la pâte. Vous pouvez si vous le souhaitez colorer le couvercle avec de l’orange.

CHAMPIGNONS EN PASTE
Recette 1 (HM, d’après le Mesnagier)
Pour la pâte : 180g de farine, 100g de beurre, 12cl d’eau froide, 1 cuiller à café de sel, 1 jaune d’œuf pour dorer. Pour la farce : 250g de champignons, 3cl d’huile d’olive, 50g de Cantal rapé, ½ cuiller à café de sel fin. 2 ou 3 pincées d’épices : 25g de sucre, 1g de maniguette, 1 clou de girofle, 10g de gingembre, 20g de cannelle en poudre.
Mélanger dans une jatte, pendant moins d’une minute, le beurre froid et coupé en morceaux et la farine, y joindre l’eau et le sel. Laisser reposer la boule de pâte pendant une heure à l’abri et au frais sous un linge. Il faut éviter de trop pétrir la pâte, car en la réchauffant avec les doigts, elle perdrait de son fondant après cuisson. Etaler finement la p$ate, la découper en une dizaine de disques d’une dizaine de centimètres. Déposer de la farce au centre de chaque disque, rabattre les bords et les coller au jaune d’œuf ou à l’eau. Badigeonner avec le jaune d’œuf, cuire environ 20mn dans un four préchauffé à 190°
Pour la farce : blanchir les champignons de Paris après les avoir lavés et pelés. Pour les blanchir, les passer trois minutes dans de l’eau bouillante salée, puis sous l’eau froide et les égoutter. Mélanger les champignons avec le sel, le fromage râpé, l’huile d’olive et deux pincées d’épices.
Recette 2 (HM) :
Il s’agit d’une tourte aux champignons. Etaler 2/3 de pate brisée dans le fond d’un plat. Faire revenir 200g de champignons émincés dans de l’huile de noix. Rajouter ensuite 50g d’Emmental râpé, et 2 cuillers à café de poudre fine (HM n°2). Mettez l’ensemble dans la pâte que vous aurez fait blanchir. Rajouter le couvercle de pâte. On peut faire des dessins au jaune d’œuf sur le couvercle.


PIPEFARCES (HM, d’après le Mesnagier)
Mélanger vigoureusement 400g de farine, 8 jaunes d’œufs et 40cl de vin blanc, et 2 pincées de sel. Ajouter des lamelles de fromage (Emmental ou Comté). Faire frire à la poêle. Vous obtiendrez une sorte de crêpe au fromage. En plus du fromage, on peut ajouter de la moëlle de bœuf.
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MessageSujet: Re: Recettes...   Sam 4 Avr 2009 - 16:02

PASTES DE BOEUF (MA)
1 pâte brisée, 600g de viande de bœuf hachée, du fromage ( ?) 10g de gingembre, ¼ de gramme de safran, sel
Hacher finement la viande de bœuf, et mettre, à la mode d’hiver, du fromage, du gingembre et du safran. Chemiser un moule à cake avec la pâte brisée. Mettre la farce dans ce moule, recouvrir avec abaisse de pâte. Cuire au four th 6/7 pendant 1 heure.


POISSONS ET CRUSTACEES :


POISSONS ROTIS (
Recettes de poissons rotis + sauce abondent dans livres cuisine MA.
Recette 1 : alose ou maquereaux, cuits au four, dans la cheminée ou au barbecue. + sauce cameline
Recette 2 : 6 filets de sole, huile, 20cl de vin blanc, un bouquet de persil, sel, poivre
Mettre un peu d’huile dans le fond de la poële, faire revenir les filets de sole, saler et poivrer légèrement. Ajouter le vin blanc, faire bouillir à feu doux. Ajouter le persil. Laisser réduire en arrosant. Manger avec du sel fin.

FILETS DE POISSON :
6 filets de poisson (plie, colin carrelet…), huile pour friture, 3g de graines de coriandre, 10cl de vin rouge, 10cl de verjus, sel,
Laver les filets, les faire revenir dans une poêle, à l’huile, les égoutter. Pour la sauce : broyer les graines de coriandre, faire chauffer le vin rouge, le verjus et la coriandre pilée. Passer au chinois. Napper les filets de la sauce, faire réduire 5mn dans une cocotte, saler, servir chaud.

RAIE AILLEE :
Recette du Tractus de Modo preparandi et condiendi omnia cibaria : couper la raie en morceaux, la cuire à l’eau, l’égoutter, enlever l apeau, puis la remettre dans l’eau pour la cuire complètement. La manger avec sauce à l’ail
Recette 2 : dans poële chaude, disposer la raie sur un tapis de gros sel et recouvrir d’eau vinaigrée, laisser cuire à feu doux ¼ d’heure. Servir aussitôt accompagné de la sauce aillée (cf sauces)
Recette 3:
1kg d’ailes de raie, court bouillon (eau, vinaigre, persil, thym, laurier, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre), 2 gousses d’ail, ½ cuillère à café de gingembre, 2 cuillers à café de vinaigre de vin, pain blanc
Cuire la raie au court bouillon. Dans un récipient, mouiller le pain avec le vinaigre, mixer le tout avec le gingembre et les gousses d’ail. Délayer avec ½ litre e court bouillon, préalablement passé. Porter à ébullition afin d’obtenir sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement

POTAGE A JOUR DE POISSON
Emonder 200g d’amandes et les broyer finement. Faire bouillir la poudre obtenue dans un demi litre d’eau et un quart de litre de vin blanc doux, deux cuillers de poudre fine et 1 pointe de safran.
Faire bouillir 5 mn deux soles vidées et nettoyées. Les découper en deux, suivant l’arête centrale, et ôter cette dernière. Placer une demi sole dans chaque écuelle et verser la sauce aux amandes par dessus

TRUITES EN CROUTE ou PATE SEC DE POISSON
Pour la pâte : 400g de farine, 200g de beurre, sel et eau. Pour les poissons : 4 truites (le manuscrit ne précise pas de quel poisson il s’agit), sel fi, une cuiller de gingembre en poudre, 2 clous de girofle, un peu de noix de muscade râpée,
Préparer pâte brisée, laisser reposer quelques heures dans un endroit frais. Vider et laver les truites, les sécher avec un linge. Découper de fins filets, les soupoudrer de sel et d’épices, généreusement. Les habiller de pâte, en forme de poissons, en pratiquant deux trous pour que la vapeur puisse s’échapper. Cuire au four th 225° jusqu’à ce que la pate soit dorée, servir chaud.

EPIMBECHE AUX ROUGETS
Faire bouillir quelques instants 16 filets de rougets. Les placer dans un plat allant au four, y ajouter un filet d’huiled’olive, et les faire rotir. Dans une casserole, faire bouillir un quart de litre de verjus (à défaut, du vin blanc mélangé au jus d’un citron vert). Ajouter 20g de poudre cameline, et 2 branches de persil finement émincées.
Quand les rougets sont cuits, les disposer sur un plat avec quelques branches de persil frais et servir la sauce par dessus.

BROUET SARRASINOIS :
Ecorcher 200g d’anguilles et les découper en petits morceaux. Saler et faire revenir les morceaux dans de l’huile. Mélanger ½ litre de vin blanc avec le jus d’un citron vert, et y délayer de la poudre fine d’épices (cf HM n°2). Verser sur les morceaux d’anguille, dès qu’ils sont saisis, et faire bouillir quelques minutes, jusqu’à épaississement du bouillon


FRUITS DE MER :


GRAVE D’ECREVISSES :
6 belles écrevisses, 50g d’amandes, 50g de pain, 1 litre d’eau, 6g de gingembre, 3g de cannelle, 3g de graines de paradis, 5 clous de girofle, 10cl de vinaigre, huile.
Enlever le boyau des écrevisses, ôter les têtes, les broyer dans un mortier. Délayer avec un demi litre d’eau. Faire cuire le mélange dans une casserole en ajoutant régulièrement de l’eau pour obtenir un court bouillon (être patient !). Passer au chinois. Le faire bouillir, ajouter les écrevisses et laisser cuire dix minutes à l’étouffé à feu doux. Oter du feu et réserver. Broyer les amandes, le pain, et ajouter le reste de court bouillon. Passer au chinois. Ajouter les épices écrasés. Ajouter le vinaigre et laisser cuire 5mn, à petit bouillon. Dans une casserole, faire dorer les écrevisses dans un fond d’huile, ajouter la sauce. Laisser quelques instants pour que l’ensemble soit chaud.

ECREVISSE DE MER :
Faire bouillir une langouste ou un homard dans un litre de vin blanc et 1/2l d’eau, à peine salée. Sortir et bien égoutter. *NB : bien que mangé chaud au Moyen Age, certains préfèreront préparer ce plat la veille et le servir froid

LANGOUSTES :
Prendre 4 petites queues de langoustes ou deux grosses. Leur casser les pattes et les mettre sur le dos dans un plat allant au four. Les décortiquer (éventuellement les couper en deux), et verser dessus, avant de servir, la sauce au poivre jaunet.

HUITRES :
Ouvrir une vingtaine d’huitres et les laver dans de l’eau chaude. Les faire bouillir quelques instants, et les faire revenir dans de la graisse de canard. Saler, ajouter 2 cuillers de verjus (à défaut, du vin blanc et un filet de citron). Faire bouillir 20cl de jus de cuisson des huitres et y incorporer 50g de pain grillé et pilé finement. Dans un mortier, broyer ensemble 2 clous de girofle, une dizaine de graines de maniguette, 1 petit baton de cannelle et une racine de galanga. Incorporer la poudre à la sauce. Quand celle-ci a bien épaissé, la verser sur les huitres.

CIVET D’HUITRES
Recette 1 (HM, d’après le viandier) : Ebouillanter rapidement le ocntenu de 24 huitres, puis les égoutter et les faire revenir dans de l’huile. Tremper du pain légèrement grillé dans un demi litre de vin doux (un bon Sauterne par exemple). Couler et mélanger à ue poudre d’épices composée de 5g de gingembre en poudre, 5g de cannelle en poudre, 20 graines de paradis, une pointe de safran et 5 clous de girofle, le tout soigneusement broyé et délayé dans du vinaigre vieux. Faire frire une demi oignon émincé, et mélanger convenablement avec les huitres, le vin et les épices. Saler et faire bouillir jusqu’à obtention d’un mélange assez épais.
Nb : le civet étant assez liquide, on peut le servir dans un bol, plutot que sur le tranchoir.
Recette 2 (MA, d’après un recueil de Rion):
Le mariage avec les pois donne un goût plus prononcé aux huitres.
Pour 6 personnes : 3 douzaines d’huitres, 150g de pois cassés, 1 l d’eau, 1dl devin blanc sec, 1 cuiller à café de vinaigre de vin, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 3 oignons, 3 g de maniguette, 2 clous de girofle, 40g de gingembre frais, 2g de poivre.
Cure les pois cassés dans un litre d’eau jusqu’à ce qu’ils commencent à se défaire, saler. Filtrer dans un linge pour ne garder que l’eau de cuisson, faire bouillir après avoir ajouté du vin. Emincer les oignons, les frire dans l’huile sans qu’ils se colorent et les verser dans le bouillon. Réserver l’huile de friture.



VIANDES:


• PORC, BŒUF, VEAU, MOUTON…

JAMBON AU MIEL ET AUX EPICES
La veille, cuire le jambon à l’eau dans une cocotte en fonte. Une fois cuit et égoutté, le découenner et inciser le gras en forme de losanges. Le piquer de clous de girofle et de branches de romarin. Mélanger du miel avec de la moutarde et un peu d’eau pour faire une pommade et en badigeonner le jambon. Le déposer ensuite dans un plat au four pendant 20mn à feu doux.
Pendant ce temps, cuire des pruneaux coupés en morceaux et des chataignes dans du vin rouge, avec cannelle, gingembre, muscade, maniguette, sel, sucre de canne. Lorsque le mélange a bien réduit, le passer au moulin et rectifier les épices. La sauce doit être onctueuse.

FRICATEAUX :
2 foies de porc, 100g de viande de porc haché. 2 jaunes d’œufs, croutes de fromage rapé, une cuiller à soupe de marjolaine, une cuiller à soupe de persil, des raisins secs. Saindoux. Une cuiller d’aneth, une pincée de gingembre, une pointe de safran, une pincée de coriandre moulu, deux pincées d’herbes de Provence.
Faire bouillir une vingtaine de secondes les foies et les hacher finement. Y mélanger la viande hachée, les jaunes d’œufs, le fromage râpé, marjolaine, persil et raisins secs. Mélanger de façon homogène et en faire des boulettes. Les rissoler dans du saindoux. Laisser refroidir quelques instants. Préparer un mélange d’herbes et d’épices contenant aneth, gingembre, safran, coriandre moulue herbes de Provence. En mettre une pincée à l’intérieur de chaque boulette ouverte avec précaution. Faire à nouveau cuire les boulettes (sur le grille de préférence) quelques instants.
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MessageSujet: Re: Recettes...   Lun 6 Avr 2009 - 11:25

Whaouh ! Mais tu as dévalisé un livre de recettes entier !!! affraid

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MessageSujet: Re: Recettes...   Lun 6 Avr 2009 - 11:46

un Ecossais dévalisé quel que chose Shocked Shocked JAMAIS (ou presque Twisted Evil )

non je aime beaucoup le bonne bouffe et durant des années nous avons faits une bonne collection des recettes, et aussi vite faits a le debut du mon entrée du le monde de spectacle je faits dégoutté des lentilles pale voila pas chois pour mange quel que chose autre il faut faits le recherche.
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