Merci messire pour cette recette plus qu'appétissante.

Voici mon mélange médiéval pour réaliser ma Pouldre d'Epices . (poudre d'épices).
Elle me ser dans de nombreuses occasions , mais en particulier pour mon Pain d'Epice. Il est également possible d'en saupoudrer des tartes, de l'utiliser en réalisation de sauces, dans une marinade, d'en saupoudrer une viande ou un poisson que l'on place à rôtir.

Ingrédients:

* 10g de gingembre en poudre
* 15 g de cannelle en poudre
* 10 g de cardamome en poudre
* 10 g de coriandre en poudre
* 5 g de clou de girofle en poudre
* 1 g de muscade râpée

Houlala...!
Mais c'est la recette universelle...? De la sauce au dessert!!!
On va essayer, et comme on dit par chez moi, "je vous dirai quoi"...!
De toute façon, je me suis tellement amusé à "inventer-recréer" du médiéval dans mon assiette, que je vais récidiver. Le temps de peaufiner ma liste d'ingrédients en vogue à cette époque, et de plagier quelques recettes célèbres...
Ha, quand même, je suis très déçu (snif ) qu'avec le nombre de Dames sur le site, cette expérience culinaire n'ait pas déclenché les passions

Point pour moi messire ! La cuisine demeure l'une de mes activités favorites...
Tenez, je viens de pétrir une seconde fois mon pain médiéval et de confectionner des briochettes avec le même levain...
La réalisation se fait sur plusieurs jours mais quelle satisfaction au final !

Tien en parlant de pain, le mien, à la place de l'eau, je mes de la bierre.
Je mes celles que j'ai déjà utilisé, avec mes appréciations.

Abbaye des rocs: super
Montagnarde : super
Leffe brune : moyen

En même temps que je verse le bierre, je verse aussi des noix broyées et grillées et des pignons de pins aussi grillés.

Mmmmmaouaaaaaaaaaah qu'c'est bon

Vous savez que dans image et histoire médiévale, il y a à chaque fois une ou deux recette(s)?

Là, je m'insurge!!!! De la bonne bière Belge dans du pain!!!???
Désolé, le pain à l'eau, et la bière, je la bois!!! Tiens, recemment, mon fils est allé visiter la brasserie des Fagnes, et m'a rapporté un échantillonnage interessant de la production.
Bon, mais musclé en "degrés", trop hard pour moi...

* Sword: je ne savais pas pour la bière !

j'ai vu de bonnes recettes que je vais essaier, avec une bonne bière...
je vais vous mettre la recette que je préfère et que quelques personnes présentes a corroy ont pu goûter :
150 gr de beurre - 50 gr de sucre brun - 180 gr de miel - 200 gr de farine - 2 oeufs battus - 1 pc de sel - 1/4 sachet de levure chimique a défaut de levain naturel - 1 pc de gingembre - 1/2 c à café de cannelle en poudre - 1/2 c à café de cumin en poudre - 1/4 c à café de clous de girofle en poudre
- préchauffer le four a 180°
- dans une casserole, faites chauffer a feu doux le beurre, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange soit liquide, puis laisser reposer hors du feu
- dans 1 saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et les épices, faites un puit et versez le mélange de miel, mélanger, ajouter les oeufs battus et mélanger pour faire une pâte homogène
- remplissez le moule préalablement beurré avec cette pâte et mettre au four 40 à 50 min
vérifier avec la pointe d'un couteau et il n'est pas interdit de ramasser la pâte dans le saladier avec les doigts et de la manger crue (je suis gourmande)
- laissez refroidir le gâteau et démouler

je l'ai aussi fait avec des fruits confits dans la pâte, un régal surtout si on aime le goût du pain d'épice et du spéculoos
bon appétit

mmmh !

Petite recette à faire sur un campement pour rassasier les chevaliers après la bastaille :

La Frigousse de Quévert

Ingrédients:

- 700 gr. de viande coupée en cubes (porc, veau ou bœuf, ou les 3 mélangés)
- 300 gr. de bacon coupé en petits cubes (ou lard)
- 400 gr. de champignons
- 200 gr. de marrons épluchés
- 2 gros oignons hachés
- 1/2 litre de cidre
- 1 cuillère à café de cardamone
- sel et poivre
- thym, romarin et sauge
- une pointe de muscade
- une pointe de gingembre

Instructions:

Dans un chaudron à fond épais, faire revenir dans de l'huile, le bacon et l'oignon. Ajouter la viande et la faire revenir sans la brunir. Ajouter le cidre, les marrons et les épices. Laisser mijoter aussi longtemps que possible à feu doux. Ajouter les champignons en fin de cuisson.
Servir bien chaud dans des écuelles en bois, avec du bon pain au levain.
Le tout peut s'accommoder d'un verre d'hypocras ou d'ambroisie...

BON APPETIT !!!

hmmmm ça a l'air bon faudra que j'essaie

LE HAGGIS:

Le haggis (aussi connu en France sous le nom de panse de brebis farcie) est un plat écossais. C'est une farce faite avec les abats (poumons, foie et le cœur) d'un mouton et avec de l'oignon, de l'avoine, du saindoux, des épices et du sel. Traditionnellement, il est cuit dans l'estomac du mouton ou de la brebis pendant quelques heures.

Le haggis étant rarement consommé en dehors d'Écosse, une légende écossaise sur son origine veut qu'il provienne d'un animal fantastique : le haggis sauvage (voir plus haut Laughing ).

Les Écossais ont pour rituel de consommer le haggis lors d'une fête traditionnelle (Burns' Night) chaque 25 janvier en déclamant des poèmes de Robert Burns, poète national écossais. Les convives lisent ses poèmes à haute voix, à chaque personne un couplet, et le dernier éventre la panse de brebis farcie en s'exclamant « to a haggis ! ».


L'origine du nom haggis est mal connue et reste controversée.

* Du fait qu'il s'agit de cuisine, une origine française a été recherchée mais aucune concordance n'a pu être trouvée. La conjecture selon laquelle cela aurait dérivé du mot hâchis par similitude avec les mots anglais hag (couper en petits morceaux] et hack n'est apparemment pas fondée sur des faits tangibles. Le mot hachis n'a pas d'existence aussi ancienne et la forme ancienne des mots anglais ayant la même signification en est encore plus éloignée. Il n'y a pas plus d'évidence qu'il puisse être lié au verbe anglais have.

* Du fait que le haggis est sans-doute le plat traditionnel le plus consommé lors du réveillon de nouvel an en Écosse, il pourrait donc être lié au mot hogmanay. Certains pensent que le mot pourrait lui-même venir du vieux français agui l'anneuf (au gui l'an neuf) au travers du franco-normand hoguigane.



La recette:

. 1 poumon de mouton
. 1 panse de mouton
. 1 cœur de mouton
. 1 foie de mouton
. 1/2 livre de graisse de bœuf
. 3/4 de tasse de farine d'avoine
. 3 oignons finement coupés
. 1 cuiller à thé de sel
. 1 cuiller à thé de poivre fraîchement moulu
. 1/2 cuiller à thé de poivre de Cayenne
. 1/2 cuiller à thé de noix de muscade
. 3/4 de tasse de bouillon

Bien laver le poumon et l'estomac, frotter avec du sel et rincer. Enlever les membranes et l'excès de gras. Faire tremper dans de l'eau froide et salée pendant plusieurs heures. Retourner la panse pour la remplir.

Mettez le cœur et le foie dans une marmite, et recouvrez les d'eau froide. Amener à ébullition, réduire le feu, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Coupez en morceaux le cœur et émiettez grossièrement le foie. Faites griller l'avoine dans un récipient en haut de votre four, en tournant fréquemment jusqu'à ce qu'elle roussisse. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.

Remplir sans tasser la panse avec le mélange aux trois quarts, car l'avoine prend du volume en cuisant. Enlever l'air de l'estomac et fermez-le avec de la ficelle alimentaire. Mettre dans de l'eau bouillante de sorte qu'elle couvre la panse. Laissez mijoter pendant 3 heures, non couvert, et ajouter de l'eau si nécessaire pour maintenir le niveau.

Piquez la panse plusieurs fois avec une aiguille fine quand cela commence à gonfler; cela évite au sac d'éclater. Disposez sur un plat chaud, en enlevant les liens de fermeture. Servez avec une cuiller. Servez cérémonieusement avec des navets en purée (neeps),des pommes de terre en purée (tatties) et du whisky.

ROTI (HM) :
Un beau gigot d’agneau ou un roti de bœuf de 400g environ. Quelques clous de girofle, du macis, quelques graines de cardamome, un petit morceau de gingembre. Bardes de lard
Prendre un beau gigot d’agneau ou un roti de bœuf de 400g environ, et le faire bouillir quelques minutes dans de l’eau salée, dans laquelle on aura rajouté quelques clous de girofle, du macis, quelques graines de cardamome, un petit morceau de gingembre. Le sortir rapidement et l’entourer de bardes de lard. Faire cuire normalement au four (qu’il ne soit pas trop saignant)
Nb : lors du service, vous pouvez décorer en y piquant quelques légumes joliment découpés (radis noirs, feuilles de chou, rondelles ou queues de poireaux…)

ALLOYAUX DE BŒUF (MA, d’après le Mesnagier) :
12 tranches de gîte, extrèmement fines, 100g de graisse de bœuf, 200g de moëlle, sel de Guérande
Former des aumonières de viande fourrée de graisse et de moëlle, fermées avec des cure-dents, mettre à rôtir 10 à 15mn, servir chaud avec sel. Peut être servi en entrée ou en plat principal

BŒUF EN CUISSE DE VENAISON D’OURS (HM, d’après le Mesnagier)
« On fait du gîte de bœuf une sauce noire avec gingembre, clou de girofle, poivre long, graine de paradis… On met deux tranches dans chaque écuelle et le bœuf a la saveur de l’ours »
Pour 4 personnes : 8 tranches de paleron de bœuf, les laisser faisander une journée, sous un voile propre. Prendre 400g de gîte de bœuf, et le broyer finement. Mettre le gîte dans une casserole et couvrir de vin rouge. Faire mijoter en rajoutant 2 cuillers de poudre de gingembre, 4 cuillers de poudre de clous de girofle, 1 cuiller de poivre moulu et 2 cuillers de maniguettes broyées.

VEAU CONTREFAISANT L’ESTURGEON (HM, d’après le Mesnagier):
« Pour 6 écuelles, procurez-vous la veille au soir ou tôt le matin 6 têtes de veau. Pilez-les dans de l’eau chaude comme un cochon, mais ne leur enlevez pas la peau et mettez les à cuire dans du vin. Ajoutez une chopine de vinaigre et du sel et faites bouillir jusqu’à ce qu’elles soient complètement décomposées à force de cuire ; laissez les refroidir, ôtez les os et mettez-le stoutes dans un carré de bonne et grosse toile, une tête sur l’autre, en laissant le moins de place possible ; puis cousez avec du bon fil, comme un oreiller carré, mettez entre deux planches que vous chargerez lourdement, et laissez une nuit en cave/ Puis taillez en tranches fines, la peau en dehors comme de la venaison. Ajoutez du persil et du vinaigre. Ne mettez que 2 tranches par plat. Item, si vous ne trouvez pas assez de tête, utilisez du veau épilé »
Il est très dur aujourd’hui de trouver de la viande avec sa peau. Il faudra donc essayer de composer pour réaliser cette recette.
Prendre 1,5kg de tête de veau ou de museau. Faire bouillir 2l de vin blanc sec, auxquels on rajoute un verre de vinaigre de vin vieux, une poignée de gros sel. Y plonger la viande, et la laisser cuire plusieurs heures. La retirer pour la laisser refroidir, et la placer ensuite dans un linge propre. Coudre en gros points, de manière à ontenir un paquet carré et plat (avec coutures losangées en son milieu). Placer ce paquet entre deux planches propres, et lester avec du poids. Laisser reposer toute la nuit dans un endroit frais et sec.
Le lendemain, découdre le paquet délicatement. Découper en tranches et servir froid recouvert d’une sauce chaude.

PASTE EN POT DE VEAU : HM, d’après Le livre fort excellent de cuisine, 1542)
Broyer 500g de gigot de veau avec 100g de graisse de bœuf, voire plus si le gigot est maigre. Saler. Décortiquer 75g de chataignes et les faire cuire dans du lait. Une fois cuites, les retirer du lait et les broyer finement. Les mélanger à la farce.
Dans une casserole, faire chauffer du bouillon de bœuf, y ajouter une pointe de safran, deux clous de girofle, un baton de cannelle et une petite racine de gingembre. Dès les premiers bouillons, retirer les épices et mélanger le bouillon à la farce.
Cuire 4 œufs. Une fois durs, isoler les jaunes et piquer un beau clou de girofle dans chacun d’entre eux.
Beurrer une terrine allant au four et y déposer un tiers de la farce. Déposer les jaunes d’œufs côte à côte dans la longueur et couvrir avec le reste de la farce.
Remettre le couvercle de la terrine (s’assurer que celui-ci est percé). Laisser cuire au four une bonne heure. Servir chaud ou froid, au choix.
PASTE EN POT (HM, d’après le livre fort excellent de cuisine)
Faire cuire une vingtaine de chataignes, bouillies dans du lait. Les peler et les écraser soigneusement. Mélanger avec deux bonnes pincées de cannelle, une pointe de muscade, une pointe de gingembre, une pincée de cardamome en poudre. Rajouter 500g de viande de mouton et 100g de graisse de bœuf finement hachées. Si la farce est dure, rajouter un peu de bouillon (faire bouillir un os à moëlle ou garder le jus d’un pot au feu, qui fournit un excellent bouillon). Faire cuire 2 ou 3 œufs et ne conserver que le jaune que l’on piquera de 3 ou 4 clous de girofle. Mettre la moitié de la farce dans une terrine allant au four, placer dessus les jaunes d’œufs, recouvrir du reste de la farce. Faire cuire au four au bain marie pendant 45 à 60 minutes. La recette ne le précise pas, mais on peut placer une feuille de laurier sur la farce avant de la cuire.

FAULX GRENON - Viandier (Ms Vatican) , citadelle n°6
" Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. "
Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de bœuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'œufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.
Commentaires : Dans cette recette du Viandier, l'auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Nous avons essayé de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l'hiver.
Ingrédients : - 150 gr Foies de volailles- 150 gr Gésiers de volaille- 800 gr Blanquette de veau- 20 gr Sain doux- 6 gr Gingembre- 6 gr cannelle- 2 gr Clous de girofle- 3 gr Graine de paradis- 1 litre de Vin- 30 cl de Verjus- 0.5 litre de Bouillon de boeuf- 8 Oeufs- 100 gr de Pain
- Une pincée de Safran
Recette : Faites rôtir au four votre blanquette jusqu'à mi-cuisson. Faites bouillir vos foies de volaille et vos gésiers, puis hachez les finement. Dans un grand récipient, faites revenir votre viande de veau dans du sain doux, ajoutez les foies et les gésiers. Dans le même temps, mélangez le vin, le verjus et ajoutez les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, finement broyées. Ajoutez 20 centilitres de l'eau de cuisson des foies et des gésiers. Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez vos jaunes d'œufs et battez bien. Incorporez ce mélange à la viande de veau et laissez cuire à feu doux 1h30. Délayez et broyez le pain dans le bouillon de bœuf, ajoutez le safran et incorporez dans le récipient où cuit le veau. Au moment de servir, broyez et saupoudrez de cannelle

MAMMONIA (HM, d’après le Liber de Coquina) :
Emincer un bel oignon et le faire revenir dans de l’huile de noix. Rajouter 500g de collier ou d’épaule de mouton, découpé en petit morceaux et les faire saisir. Saler et poivrer. Quand le mouton a relâché toute son eau, incorporer 100g de miel et 50g de poudre d’amandes. Laisser mijoter 45mn, rajouter une pincée de gingembre en poudre, deux pincées de cannelle en poudre, une dizaine de graines de maniguette. Laisser cuire encore 5 mn à feu doux

HERICOT D’AGNEAU (MA) :
800g de gigot ou d’épaule d’agneau, 4 oignons, 1 litre de bouillon de bœuf, 1 noix de saindoux ou de beurre, 20g de persil, 6 feuilles de sauge, 2g de macis, 5g d’hysope, sel
Découper en petits morceaux les oignons, les cuire quelques minutes à l’eau bouillante. Faire bouillir 3 à 4 mn l’agneau dans de l’eau bouillante, l’égoutter, puis le faire revenir dans une cocotte, au saindoux. Ajouter les oignons et laisser prendre couleur. Couvrir de bouillon de bœuf. Ajouter le macis, le persil, la sauge et l’hysope. Saler. Laisser cuire 1h30 à 2heures.

EPAULE DE MOUTON EN BROCHE (MA, d’après le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, BNF)
Pour rendre l’épaule d’agneau plus tendre, et la parfumer, on la lardait avec de la poitrine sèche bien grasse (150g pour une épaule de 1,5kg).
La servir avec des épinards aux herbes odoriférantes (cf)


• VOLAILLES

BROUET DE POULE (MA, d’après un manuscrit de la bibliothèque vaticane) :
Cuire une belle poule à l’eau salée, ou mieux, dans un bouillon de volaille. Cuire trois poignées de chataignes émondées. Les broyer avec le foie de la volaille (on peut ajouter des foies provenant d’autres poules). Ajouter les épices, soit : trois épis de poivre long, 10 g de gingembre e poudre, 2 filaments de safran. Mélanger avec un peu de bouillon et cuire le otut. La poule étant cuite, la découpe et napper les morceaux du fin brouet dont on aura vérifié l’assaisonnement

BROUET DE CANNELLE (MA) :
Le brouet est un potage, c’est à dire un plat qui se cuit dans un pot.
Choisir vollaille ferme et pas trop grasse. La faire bouillir quelques minutes dans de l’eau salée et poivrée, avant d’ajouter du vin blanc. Après quelques minutes de gros bouillons, retirer la viande et la faire revenir dans du lard. Pendant ce temps, broyer soigneusement 125 g d’amandes non pelées avec 20 g de cannelle. Délayer avec du bouillon de volaille, remettre à bouillir avec les morceaux de viande. Quand le potage a pris une consistance bien onctueuse, rajouter les épices que l’on aura broyés et mélangées au préalable : 2 cuillers à café de gingembre en poudre, 5 o 6 clous de girofle, quelques graines de paradis, une pointe de macis. Baisser le feu et laisser cuire encore 5 mn avant de servir

BROUET DE CHAPONS (MA, d’après le Mesnagier) :
1 chapon, 2 litres de vin rouge, saindoux, 80g d’amandes mondées, 5cl de vinaigre de vin, 3g de gingembre, 3g de cannelle, 3 ou 4 clous de girofle, ¼ de racine de galanga, 1 grappe de poivre long, 3g de graines du paradis, sel
Nettoyer le chapon, enlever le foie. Faire cuire le chapon dans deux litres de vin et un demi litre d’eau pendant une heure. Séparer les deux ailes, les deux cuisses, les deux hauts de cuisse et prélever un peu du blanc. Avant de servir, faire frire les morceaux de chapon au saindoux et poser un morceau par assiette. Verser la sauce chaude par dessus
Sauce : hacher le blanc, le foie et les amandes, en délayant avec un peu de liquide de cuisson, puis faire bouillir ce mélange. Y rajouter les épices broyées et délayées dans le vinaigre. Laisser légèrement épaissir à feu doux.

COMMINEE DE VOLAILLE:
Cuire une belle poule dans 1l d’eau + 1/2l de vin rouge, s, p. Une fois cuite, mais non défaite, l’égoutter et la faire revenir à la poêle dans saindoux
Sauce: tremper 100g de pain rassis dans un peu de bouillon de poule, ajouter un bon verre de vin rouge, deux cuillers de verjus (à défaut, jus d’un demi-citron), 1 cuiller à café de gingembre en poudre et 3 cuillers de cumin. Mélanger bien, remettre à chauffer à feu doux. Si le mélange est trop épais, rajouter du bouillon de poule. Puis incorporer le jaune de 10 oeufs, et battre vigoureusement. Dès que la sauce commence à saisir, la retirer du feu et la verser sur la poule désossée et coupée en morceaux.

COLMINE D’ALLEMANDES (HM) :
Faire revenir un oignon émincé dans un peu de beurre. Rajouter 8 pilons de poulet fermier (ou mieux, de canard). Laisser les cuire 15mn en les remuant fréquemment, puis rajouter ¾ de litre de vin blanc sec, et le jus de deux citrons verts. Saler et poivrer. Laisser bouillir une heure. S’ils sont suffisamment cuits, les pilons doivent se défaire. Sinon, les laisser cuire encore un peu. Dégraisser le jus de cuisson et incorporer ensuite 100g d’amandes en poudre (les « allemandes ») ainsi que deux cuillers à café rases de cumin moulu (le « colmine »). Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.

POULET PERSILLÉ AUX ÉPICES (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Cette recette est tirée de l'ouvrage de : BOURIN, Jeanne. Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui. Flammarion, 1995. 243p).
1 poulet ou une poule avec son foie ; 250 g de lard fumé ; beurre ; 2 oignons ; 1 verre de vin blanc sec ; 1 tranche de pain grillé ; sel, poivre ; le jus d'un demi-citron ; 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre ; 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre ; 2 clous de girofle ; les graines de 4 gousses de cardamome ; 1 bouquet de persil.
Couper le poulet ou la poule en morceaux ; réserver le foie. Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés, puis les oignons en lamelles ; ajouter les morceaux de poulet. Faire dorer, puis mouiller avec le vin et un peu d'eau ; ajouter les clous de girofle broyés et les graines de cardamome ; saler et poivrer. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Préparation de la sauce : Dans un bol, broyer ensemble le pain grillé et le foie de poulet, délayer avec le jus de citron puis ajouter les épices (gingembre et cannelle) ; si c'est trop épais, ajouter du citron. Verser dans la cocotte et mélanger avec le jus de cuisson avant de servir ; recouvrir de persil haché.
Ce plat se marie bien avec la cretonnée de pois.

POULLAILLE FARCIE (MA, d’après le Viandier)
Une poularde de 2kg. 250g de côte de mouton, 250g d’escalope de veau, 300g de côtes de porc, 1 dose de safran, 2 clous de girofle, 1 pincée de gingembre moulu, une pincée de cannelle, une pincée de maniguette, 100g de Brie frais, 2 œufs, sel, 4 jaunes d’œufs, 1 litre de bouillon de boeuf
Décoller la peau de la poularde en introduisant, sous la peau du cou, au niveau de la fente crée par l’étranglement de la bête, le tube d’un soufflet à feu, et envoyer un peu d’air, juste ce qu’il faut pour décoller celui-ci au dos. On entaillera d’une petite fente la peau entre les deux épaules, de quoi passer la main pour achever le travail délicatement. On ote les deux blancs, en évitant de décoller la peau au niveau du cou et des ailes. Hacher les composants de la farce : porc, pouton, veau, fromage, épices en poudre, une dose de safran, deux œufs, les deux blancs de la poularde. Etaler cela entre la chair et la peau en mettant un peu plus au niveau de la poitrine. Cuire en comptant 20mn par livre. Dorer la poularde avec du jaune d’œuf au safran. Avec le restant de la farce, confectionner des boulettes, qui seront cuites dans le bouillon de bœuf, puis rôties à la broche.

FROIDE SAUGE (Le viandier, manuscrit de Sion, France, vers 1300. Version à peine différente dans le Mesnagier de Paris)
1 poule d’un kg, un bon verre de vin blanc, deux oeufs durs, sel, un gros bouquet de persil plat, un gros bouquet de sauge, 1cs de chapelure, 1cs de gingembre en poudre, 1cs de graines de paradis, 1cs de fleur de cannelle (ou de cannelle en poudre), 1cs de clous de girofle, 1cc de safran
Pocher la poule à l’eau salée pendant environ une heure, écumer. La couper en petits morceaux. Dégraisser le court bouillon, l’assaisonner avec les épices, ajouter le vinaigre, faire réduire. Passer à l’étamine. Y remettre les morceaux de poule, la chapelure, un jaune d’oeuf dur haché et à la fin, les herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans une terrine et laisser reposer au frigo deux jours au moins. Démouler et garnir avec des blancs d’oeuf hachés ou des rondelles d’oeufs durs.

COQ HEAUME (HM, d’après le Viandier) :
Pièce spectaculaire, pour un banquet.
Faire cuire un cochon de lait vidé, mais entier, avec tête et pattes. Surveiller la cuisson, et l’arroser fréquemment pour ne pas brûler ou faire craquer la peau.
Vider un beau coq et broyer le cœur, les gésiers et le foie avec 4 œufs, une bonne cuiller de crème fraiche, 4 belles feuilles de chou émincé, 20g de gruyère rapé, du sel et de la maniguette. Farcir le coq, l’envelopper de feuilles de chou, maintenues par une ficelle. Le faire rotir à son tour, en l’arrosant fréquemment avec la graisse du cochon de lait. Attention à bien étirer et écarter les membres du coq avant de le placer au four.
Auparavant, un heaume, une lance et un bouclier, armoriés pour plus de panache, auront été confectionnés pour armer le coq. A défaut de feuille d’or, on peut prendre du papier alu.
Pour servir, placer le cochon de lait sur un plat, mettre sur son dos le coq débarrassé des feuilles de chou, l’orner de ses armes.

PATE DE LAPIN (MA, d’après le Viandier)
Le lapin de garenne est appelé « connis ». Les vieux lapins sont mis en morceaux, les jeunes présentés entiers. Parfois, pouvait être présenté assis, grâce à de petits tenons de bois. Croute absorbe les graisses, rend la chair plus tendre
Un beau lapin, 250g de lard salé, 1cuiller à café de poudre de gingembre, une cuiller à café de poivre moulu, 1 cuiller à soupe de sel fin, 1 clou de girofle pilé. Pour la pate : 250 g de beurre, 1 kg de farine, 1 œuf, de l’eau et du sel fin de Guérande.
Prendre un lapin assez gras, hacher le lard, y joindre épices et sel, étaler la pâte sur épaisseur de 1cm, de façon à habiller le lapin de toutes parts, après l’avoir recouvert de farce. Souder la pâte àl’eau si nécessaire, bien le mouler pour lui redonner sa forme originale, confectionner ses oreilles avec un peu de pâte, ainsi que la bouche et les yeux. Cuire à four chaud, environ 1h45, jusqu’à ce uqe la croute soit joliment dorée.
Découper devant les convives. Servir les morceaux accompagnés de farce. La pâte est un peu grasse, mais peut cependant être dégustée

• GIBIER

CAILLES POURBOUILLIES DANS DU LAIT (HM):
Faire bouillir 1l de lait avec 4 batons de cannelle, 10 gousses de cardamome ; 5 clous de girofle, une petite racine de galanga. Saler. Plonger 4 cailles dans les premiers bouillons. Laisser cuire 10mn, puis sortir les cailles et les égoutter. Les saler, poivrer, les entourer de 2 feuilles de laurier et les mettre à rotir au four. La même recette peut se faire avec de jeunes oies.

GRAVE DE MENUS OISEAUX (MA)
On mangeait allouettes, cailles, mésanges, pinsons, moineaux, rossignols, rouges gorges. En brochettes, en tranches séparées par du lard ou en « gravé »
6 cailles, 6 tranches de lard salé de 4mm d’épaisseur, 25cl de vin blanc, 5g de poivre noir moulu, 20cl d’eau, 25g de gingembre en poudre,
Faire dorer les tranches de lard avec les cailles plumées et vidées. Puis déglacer avec le vin et l’eau. Ajouter gingembre et poivre. Laisser cuire à feu doux une petite demi heure, le tout bien couvert. Il doit rester une petite sauce. Servir bien chaud

VENAISONS (HM) :
Ce sont les produits de la chasse : cerf, sanglier, lièvre, ours… Elles peuvent être servies simplement rôties, ou en préparation dans diverses recettes. On peut choisir de servir un simple morceau de venaison, convenablement rôtie au four, avec des épices.

SANGLIER (HM)
Faire une marinade avec 1 litre de bon vin rouge, un petit morceau de gingembre rapé et une trentaine de graines de poivre noir. Y plonger 400g de sanglier (de l’échine ou de l’épaule), découpé en petits morceaux. Laisser mariner 48heures. Faire revenir ½ oignon dans du beurre. Rajouter les morceaux de viande égouttés. Faire chauffer la marinade, et, un fois les morceaux saisis, la mélanger à la viande. Saler, laisser cuire 2 heures et demi, puis sortir les morceaux et les disposer sur un plat. On peut récupérer un peu de bouillon et l’épaissir avec du pain grillé et rapé. Y ajouter une pointe de gingembre, de la cannelle et du sel à convenance. Cela fera une bonne sauce épaisse et poivrée pour accompagner la venaison.

CIVET DE LIEVRE (MA, d’après le Mesnagier))
1 lièvre ou un beau lapin de 1,5kg, 1 grosse noix de saindoux, 3 oignons, 3 tranches de pain, 1 bol de bouillon de viande, 1 grand verre de vin rouge, 5cl de verjus, ½ cuiller à café de cannelle, 1 clou de girofle, ¼ de cuiller à café de noix de muscade rapée, 1 cuiller à café de gingembre en poudre, ½ cuiller à café de graines du paradis, ¼ de cuiller à café de poivre moulu.
Fendre le lièvre en deux par la poitrine. Le faire griller à la broche ou sur un grill placé sur des braises de bois. Par ailleurs, faire revenir des oignons dans le saindoux en y incorporant le lièvre roti coupé en morceaux. Griller le pain, puis le faire tremper dans le vin, le vinaigre et le bouillon mélangés. Ecraser le pain avec une fourchette puis le passer au tamis ce qui le transformera en panade. Délayer avec du bouillon les épices moulues. Mélanger les oignons, le saindoux, le bouillon, les épices et la panade avec les morceaux de lièvre, cuire le tout.



SAUCES:


SAUCE A L’AIL (MA)
Recette originale : Sauce à l’ail blanche ou verte pour petits oiseaux ou bœuf. Broyez une gousse d’ail et de la mie de pain blanc non brûlée, délayez avec du verjus blanc. Et pour celui qui veut une sauce verte pour accompagner du poisson, il doit broyer du persil et de l’oseille, ou un des deux, ou bien du romarin.
Recette 1, MA n°5 :
30 gousses d’ail, 100g de mie de pain blanc, 100cl de verjus, et, pour une sauce verte, 20g de persil, 10g d’oseille, ou 20g de romarin frais.
Broyer l’ail et le pain, ajouter le verjus et faire chauffer jusqu’à épaississement, tamiser au chinois. Pour une sauce verte, ajouter les herbes hachées hors du feu, remettre à cuire 5mn sans bouillir, puis tamiser au chinois.
Sauce aux aulx à jour maigre (MA n°5) : Plus douce, car l’amande atténue la force de l’ail
30 gousses d’ail, 100g d’amandes mondées, 100cl de bouillon de légume
Procéder comme précédemment
Sauce aux aulx blanches 1 (MA n°5)
30 gousses d’ail, 15g de gingembre frais, 100cl de bouillon de bœuf, 50g de mie de pain blanc
Broyer les ingrédients, ajouter le bouillon et laisser cuire jusqu’à épaississement. Passer au chinois.
Recette aux aulx blanche 2 (MA n°5)
30 têtes d’ail, 100g d’amandes mondées, 50g de mie de pain, 100cl de jus de raisin.
Broyez les amandes, l’ail et le pain. Ajouter le jus de raisin. Laisser cuire jusqu’à épaississement, tamiser au chinois.
Recette 5 :
2 têtes d’ail, 1 grosse tranche de pain, 1 bouillon Kub, gingembre, cannelle, clous de girofle
Faire cuire les gousses d’ail, non épluchées, au four pendnat 20mn environ, enveloppées dans du papier alu, th 6 ou 200°. Faire chauffer le bouillon, puis ,dans une terrine, arroser le pain émietté pour qu’il s’en imbibe. Quand l’ail est cuit, éplucher les gousses, puis les mélanger avec le pain humidifié, le reste de bouillon, et une pincée de chaque épice et de sel. Poser le mélange sur le feu et porter à ébullition quelques minutes pour obtenir une consistance moëlleuse. Servir très chaud en accompagnement de raies, par ex.

SAUCE CAMELINE: peut être servie avec toutes viandes roties.
Mesnagier : A Tournay, pour préparer la cameline, on brioie du gingembre et de la cannelle et du safran, une demi noix de muscade. On délaie avec du vin, puis on ôte du mortier. Faites ensuite tremper de la mie de pain blanc non grillé dans de l’eau froide, broyez-la au mortier, délayez la avec du vin, et passez. Faites bouillir le tout et à la fin ajoutez du sucre roux : c’est ce qu’on appelle la cameline d’hiver. En été, on procède de la même manière, si ce n’est que l’on ne fait pas bouillir. En vérité et à mon goût la cameline d’hiver est bonne. Mais la recette suivante est bien meilleure encore : broyez un peu de gingembre et beaucoup de cannelle, ôtez du mortier et ajoutez du pain grillé trempé ou utilsez beaucoup de croûtons de pain trempés dans du vinaigre et passez.
- Recette MA n°12 (d’après le Mesnagier):
6g de gingembre, 12g de cannelle, 1g de safran, ½ noix de muscade, 1l de vin blanc, 150 de mie de pain blanc, 50 à 100g de sucre roux.
Broyer les épices et délayer avec un peu de vin. Faire tremper le pain dans le reste du vin jusqu’à ce qu’il se défasse. Passer au chinois. Mélanger le liquide et les épices et laisser bouillir 5mn. Ajouter le sucre roux de telle sorte qu’il atténue l’acidité du vin blanc sans que la sauce ne soit sucrée (quantité nécessaire varie selon qualité du vin et de la cannelle). En été, procéder de le même manière, mais ne pas laisser bouillir
- Recette HM n°3:
5g gingembre, 10g cannelle, une pointe de safran (facultatif), un quart de noix de muscade. 1 litre de bon vin, 50g de pain sec. 30g de sucre roux
Délayer les épices dans avec le vin et saler à peine. Porter doucement à ébullition. Broyer finement pain, l’incorporer au vin en mélangeant continuellement. Rajouter sucre. On doit obtenir sauce douce, onctueuse et parfumée

SAUCE CHAUDE
Broyer ensemble 10g de gingembre, 20g de cannelle, 4 ou 5 clous de girofle, une cuiller à café de graines de paradis, une pointe de noix de muscade rapée, et une tranche de mie de pain grillé.
Faire chauffer une verre de bouillon avec quelques gouttes de vinaigre de vin vieux et un peu de vin rouge.
Incorporer le mélange d’épices et porter à ébullition. Retirer du feu au premier bouillon.

SAUCE VERTE AUX EPICES: peut être utilisée pour nombreux plats, mais surtout pour poisson bouilli
10g de gingembre, une dizaine de clous de girofle, une cuiller à soupe rase de graines de maniguette (à défaut, poivre), un bon bouquet de persil, une vingtaine de feuilles de marjolaine (à défaut d’origan). 100g de mie de pain blanc sèche, verjus
Broyer herbes Ajouter pain délayé dans verjus. Passer à l’étamine (toile de tissu à la trame grossière) et broyer à nouveau. Passer une seconde fois. Rajouter les épices, et, éventuellement, un peu de vinaigre. La sauce doit être d’un beau vert et assez onctueuse. Si elle est trop aigre ou trop épaisse, on peut la rallonger avec un peu d’eau.

MOUT (HM)
Le moût est une sauce à base de moût de raisin. On en distingue plusieurs sortes. Le Mesnagier propose, entre autres, cette recette :
Ecraser et porter à ébullition 500g de raisins noirs. Passer à l’étamine et ajouter 7g de gingembre en poudre et 15g de cannelle en poudre. Mélanger et faire filer un jaune d’œuf. Broyer finement 10 belles chataignes, les incorporer. Ajouter enfin 15g de sucre roux avant de servir. La sauce doit être bien onctueuse. Si elle manque d’onctuosité, rajouter un peu de jaune d’œuf. Si elle est trop épaisse, délayer avec un peu de vin.

LECHEFRITE :
Pendant que les pièces de viande rotissent, placer des morceaux de pain blanc coupés en deux sous la rotissoire, afin que ceux-ci s’imbibent des graisses tout en grillant ; Si les pièces rotissent dans four, récupérer le jus et le verser sur le pain, pour le placer ensuite dans le four afin de le faire griller.

SAUCE POITEVINE:
200g d’amandes, vin blanc, verjus (à défaut, vin blanc + une pointe de citron vert), un petit morceau de gingembre, 3 gousses d’ail.
Broyer amandes et les délayer au verjus. Broyer gingembre et ail. Mélanger le tout et allonger avec du vin blanc. Faire bouillir quelques minutes. Elle doit être lisse.

SAUCE AU POIVRE JAUNET:
Orig : prenez du gingembre er du safran ; puis il faut du pain grillé défait dans de l’eau de chair, mieux encore vaut de l’eau maigre de chou, puis faites bouillir, et lorsque cela bout, ajoutez le vinaigre.
Recette 1 : 12g de gingembre, 1g de safran, 150g de pain, 100cl de bouillon, 20cl de vinaigre de vin
Faites griller le pain, puis mettez-le dans le bouillon. Broyez finement les épices et ajouter au liquide. Laissez bouillir jusqu’à épaississement, puis retirez du feu. Ajoutez le vinaigre et laisser bouillir 3 à 4mn
Recette 2 : Délayer dans jus de cuisson de crustacés pain grillé finement broyé, au besoin, rajouter un peu de vin blanc. Porter à ébullition et ajouter une cuillère de vinaigre vieux de vin blanc. Remuer en incorporant 10g de gingembre en poudre et une pointe de safran.

SAUCE AU POIVRE NOIR (MA n°6) :
Orig : Broyer finement du clou de girofle, un peu de poivre et du gingembre. Broyer ensuite du pain brûlé, tremper dans du bouillon de viande maigre ou encore mieux dans du bouillon de choux. Faites bouillir dans une poêle, et quand cela bout, ajouter du vinaigre. Puis mettez dans un pot, et gardez au chaud sur le feu. Item, certains ajoutent de la cannelle.
9 clous de girofle, 3g de poivre long, 6g de gingembre, 200g de pain, 100cl de bouillon, 20cl de vinaigre de vin
Faites griller le pain jusqu’à ce qu’il soit brûlé. Faites tremper dans le bouillon de bœuf ou de choux,jusqu’à ce qu’il se défasse et colore le bouillon. Broyez les épices, ajoutez au liquide. Portez à ébullition jusqu’à épaississement. Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 3 à 4 mn. Tamisez au chinois.



LEGUMES:


• LEGUMES VERTS

LEGUMES (HM) :
Laver plusieurs sortes de légumes (navets, panais, choux, poireaux…) et les faire bouillir quelques instants dans de l’eau salée. Les égoutter et les découper en rondelles ou en lamelles. Les faire revenir dans de la graisse de cuisson du porcelet. Saler, accomoder d’épices. Les disposer autour de la viande, ou dans un plat séparé. Les différentes couleurs et consistances des légumes doivent être disposés de façon harmonieuse.

POTAGE DE LEGUMES:
Faire revenir dans graisse d’oie des légumes en lamelles (navets, oignons, choux, poireaux....).
Couvrir avec moitié eau/moitié vin blanc, et un peu de lait. Saler
Mettre à bouillir.
Quelques minutes avant fin de cuisson, ajouter 10 g de gingembre en lamelles, 2 clous de girofle, 20 graines de coriandre, une pointe de safran.

POREE BLANCHE (HM, d’après le Mesnagier) :
L’auteur du Mesnagier nous indique qu’aucune autre viande que le porc n’est bonne pour accompagner la porée
8 poireaux, un bel oignon, 1/2l lait de vache entier, pour couvrir les poireaux, 50g d’amandes en poudre, ou mie de pain sèche. Saindoux
Découper oignon en lamelles et le faire blondir dans de la graisse de porc. Rajouter blancs de poireaux émincés. Lorsqu’ils commencent à relâcher un peu de jus, couvrir de lait de vache entier. Saler et poivrer selon votre goût et laisser bouillir jusqu’à ce que les poireaux aient complètement fondu. Rajouter alors du pain délayé dans du lait pour lier. Vous pouvez servir la porée accompagnée de 4 cotelettes de porc bien grillées
Nb : bien que la liaison au pain soit efficace, je conseille de la remplacer par 50g d’amandes en poudre. Les goût en sera bien meilleur, sans toutefois dénaturer la recette.

POREE DE CRESSON:
2 bottes ed cresson, une cuillère à soupe d’huile, n verre de lait d’amandes, persil
Laver, éplucher et hacher cresson, le cuire 10mn dans eau. Egoutter, et faire revenir à la poêle dans huile, en remuant constament. Rectifier l’assaisonnement, et soupoudrer de persil haché au moment de servir

EPINARDS (MA, d’après recette française XIIIème) :
Herbes suggérées : coriandre (quelques graines), une cuiller à soupe de basilic, poivre, un clou de girofle, un peu de noix de muscade râpée. Eviter thym et estragon.
Faire cuire 700g d’épinards lavés et équeutés dans de l’eau salée pendant une dizaine de mn. Les égoutter, puis les hacher. Faire revenir deux gros oignons émincés avec les herbes odoriférantes dans un peu d’huile d’olive, et ajouter les épinards. Faire cuire à nouveau pendant quelques minutes, servir bien chaud avec de l’épaule d’agneau.

CONGORDES (MA n°27
3kg de courges (attention : citrouilles et potiron sont d’origine américaine), 1/2l de bouillon de viande, 6 jaunes d’œufs, 1/2l de lait, sel.
Eplucher et épépiner la courge, la couper en morceaux. La faire cuire dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elle se défasse. La réduire en purée, égoutter. Mélanger avec le bouillon et le lait, laisser cuire 5mn. Incorporer les jaunes d’œufs. Porter à ébullition. Servir chaud
Peut être servi en soupe, ou, comme c’était plus probablement le cas, en légume

NAVETS AUX CHÂTAIGNES (site Internet des guerriers d’Avallon, fev 03, Le Ménagier de Paris.)
1 kg de navets (les blancs, pas les jaunes) ; des feuilles de sauge séchées ; 1 verre de vin blanc sec ; 1 pots de châtaignes épluchées.
Éplucher et couper les navets en morceaux ; faites bouillir de l'eau avec du gros sel et y jeter les navets afin de les faire blanchir 5 minutes ; égoutter les navets puis les mettre à cuire en cocotte avec un verre de vin blanc, un verre d'eau, 6 feuilles de sauge séchées et les châtaignes ; couvrir et faire cuire doucement 30 à 40 minutes en remuant de temps à autre ; ajouter de l'eau si nécessaire afin que cela n'attache pas.