Un banquet peut être défini comme un repas d'apparat, donnant lieu à une fête, où de nombreuses personnes souvent nanties sont conviées. On y consomme de nombreux produits de luxe tels que le sucre. Les banquets princiers ou royaux du Moyen Age, outre leur aspect convivial, étaient le lieu d’une réelle propagande.
Plusieurs questions se posent dont : comment s'organise un banquet ? Comment répartit-on les convives ?
I Les sources écrites
Au niveau des sources, les comptes alimentaires et les chroniques offrent un témoignage intéressant sur le contexte des banquets. Les enluminures mettent en scène la société à travers les repas et constituent donc des sources intéressantes. On trouve également toute une littérature culinaire à la fin du Moyen Age. De nombreux traités culinaires contiennent par exemple des menus de banquet.
L’Italie
L'Italie médiévale subit une influence orientale considérable et de nombreux produits tels que les fruits confits, les agrumes ou le riz étaient amenés d'Orient. Les républiques maritimes italiennes, comme par exemple Gênes ou Venise, ont été les principales actrices de ces nouvelles importations.
On peut alors citer le Liber de Coquina, qui est le plus ancien livre évoquant les banquets.
La France
Ces influences italiennes et méditerranéennes ont touché la France. Par exemple en Avignon : de nombreux hommes d'affaire italiens étaient présents à la cour pontificale et emmenaient des nouveaux produits.
L'espace français dispose d'une dizaine de textes, forts différents d'une région à l’autre. Il y existe des contrastes marqués notamment entre les recueils culinaires du Sud de la France et ceux du Nord. Le Modus, d'un auteur anonyme, a été écrit en langue d’oc entre 1380 et 1390. Ce traité culinaire se distingue franchement du Ménager de Paris, datant de 1393, écrit par un bourgeois parisien pour l'éducation de sa jeune épouse. On y trouve une présence importante de produits méditerranéens tels que le sucre.
L’élément important de ces traités est la richesse de la vaisselle et de la table en général. La plupart des rois possédaient une riche vaisselle qu’ils exhibaient à l’image de Louis I d’Anjou qui détenaient plus de trente mille pièces, dont dix pour cent en argent. Olivier de la Marche offre un récit détaillé de la cour de Bourgogne. Il explique que sur les tables figurent des salières et des nefs ; ces dernières connaissent un succès incontestable au Moyen Age. Parmi la vaisselle, on trouve des talloires, utilisées pour des aliments solides, et des gobelets pour le vin. La fourchette est plutôt rare. Maître Chiquart préconise dans ses écrits l’usage du confiturier ; ceci est une nouveauté. A cette époque en effet cet objet sort de l’échoppe de l’apothicaire et devient décoré. Au début du XVe siècle, il devient un objet prisé, utilisé lors des banquets royaux. Un autre objet recherché à cette époque est le drageoir. Il s’agit d’une coupe servant à garder les dragées sert également à présenter au souverain les épices de chambre à la fin du repas. Les drageoirs étaient également employés à l’occasion de banquets de mariage. La vaisselle remplissait une fonction ostentatoire : les aristocrates aiment montrer le luxe et leurs richesses.
II L’organisation du banquet
La disposition des tables
Lors de fêtes de grande envergure, on répartissait les convives selon un ordre particulier ; et la disposition des tables elle-même était complexe : chaque place sur la table renvoyait en effet à une place sociale particulière. On cherchait toujours à séparer les gens selon leur niveau social afin que leur positionnement dans la société se voit physiquement au banquet.
On peut prendre l’exemple d’un banquet de Lille en 1454. A ce banquet, Philippe le Bon est assis sur une table moyenne, surélevée par rapport aux autres, au milieu de la salle principale. Ceci manifeste évidemment sa puissance et sa supériorité. A sa droite est placée Isabelle de Bourbon, sa nièce ainsi que toute sa famille. L’auteur précise qu’à la troisième table, qui est une table plus petite, sont présentes les dames et demoiselles de la bourgeoisie. Olivier de La Marche ne donne toutefois pas de noms.
Un autre exemple de banquet est celui donné en Avignon, au XIVe siècle, lors du jour de la consécration du Pape. Un banquet est donc donné à cette occasion et l’échelle sociale y est là aussi mise en scène. La première place est réservée au Pape, qui est rehaussé par rapport aux autres. A sa droite figurent les cardinaux et les évêques. A sa gauche, se trouvent les cardinaux ; et plus loin, les notables et les clercs. A cette table, le faste et la richesse des hommes d’Eglise sont omniprésents. De nombreux objets en or et en argent sont disposés sur la table. Le banquet durait sept heures et comprenait quatre entractes. Après les entractes, on changeait de décor et de vaisselle, on lisait des poèmes puis on se lavait les mains avant de retourner à table. Les décors étaient minutieusement préparés, ils servaient avant tout à susciter l’étonnement et l’admiration des convives.
L’ordre des mets
Maître Chiquart apporte des informations intéressantes quant aux aliments consommés lors de ces banquets. Dans son ouvrage Du fait de cuisine, il propose diverses panoplies d’aliments. Chiquart détaille notamment une série d’aliments et propose d’utiliser par exemple du safran, ingrédient très rare et très cher. Par ailleurs, il cherche à montrer que la consommation de la cour de Savoie, dont il est au service, rivalise avec celle du duc de Bourgogne.
Les repas médiévaux sont souvent présentés comme étant désordonnés, servis dans un seul plat. La réalité historique est tout autre. En consultant les sources, on s’aperçoit que six à sept services étaient rendus dans un repas d’apparat. On trouve successivement :
- l’assiette. Ce premier service comprenait des apéritifs tels que du vin, des gâteaux, des fruits ;
- les potages. Ce deuxième service était composé de ragoût et de purée par exemple ;
- les viandes ou les poissons rôtis ;
- l’entremet. On note à cette occasion que le Concile de Reims a interdit ce service pour les clercs :
- la desserte. A ce service, on dégustait des gâteaux, de la confiture, des baignés et des fruits secs ;
- l’issue. A ce service, typique des repas fastueux, était servis le picras : vin chaud avec gingembre et poivre ;
- enfin le boute hors. Ce dernier service était donné hors de la salle du repas. On y savourait du vin et des épices de chambre, du sucre, des dragées ou du gingembre confit.
Certains livres de cuisine offrent encore plus de détails. On peut y trouver des cartes de vin de grenache, des recettes comme le marsouin en sauce cameline pour l’entremet, ou un partage des poissons avec des harengs et des morues. On y voit l’hypocras puis des gaufrettes ornées de signes religieux… On remarque qu’en dernier, on sert du vin et des épices, puis on se lave les mains et on rend grâce.
III La participation aux banquets
Des participants à impressionner
Le banquet était l’occasion d’échanger et de discuter. Pour les aristocrates, il est à la fois un moment convivial mais aussi un espace de sociabilité important.
Des produits rares comme le sucre étaient prisés. On utilisait ce dernier soit sous forme de poudre, parfois teintée, que l’on étalait sur les mets afin d’obtenir un effet « neige », soit sous forme de sirop pour donner un aspect brillant. Il est important de souligner que de nombreux recueils culinaires insistent sur le saupoudrage des mets. L’anonyme vénitien, par exemple, auteur du XIVe siècle saupoudre la moitié de ses recettes. Maestro Martino a également élaboré des plats raffinés avec du sucre. Un des principaux objectifs était de susciter la surprise et l’étonnement des convives. Ces derniers devaient être impressionnés par les préparations. On peut prendre un exemple en 1463 où le duc de Bourgogne était convié chez le roi de France pour banqueter et festoyer. Grâce à des chroniqueurs, on sait que la table contenait des pièces montées en sucre qui représentaient des églises, des châteaux, mais aussi des forets avec des animaux sauvages. De même, en 1468 avait été organisé un banquet par le comte de Foix : lors de ce banquet, des lions, des cerfs et des cygnes avaient été représentés sous forme de pièces montées en sucre. Les exemples sont nombreux. En 1473 un banquet est donné pour le mariage d’Aliénor d’Aquitaine : des statues de Jason et d’Hercule avaient été représentés en sucre et exhibées lors des entractes. Ceci toujours dans le but d’impressionner, d’étonner les convives et surtout de se distinguer des autres princes en arborant des pièces montées toujours plus originales. Enfin on peut citer un autre exemple impressionnant : celui du banquet vénitien donné en 1474. La sérénissime avait reçu Henri III et un banquet fastueux avait été organisé. D’importantes statues de sucre avaient été confectionnées et alignées sur les tables. Ces statues représentaient la flotte vénitienne et avaient suscité l’admiration et l’enthousiasme des convives. On constate qu’à la fin du Moyen Age, le sucre est devenu un produit très employé sur les tables aristocratiques. Les princes devaient donc avoir à leurs services des pâtissiers inventifs, imaginatifs.
On remarque en outre que le banquet était généralement accompagné de jongleurs et d’acrobates. Par les décors, le prince étale véritablement sa richesse : certains décors, comme les pièces montées, étaient destinées à susciter l’émotion et l’admiration des convives. C’est notamment le cas des bêtes et des arbres réalisés grâce à de pâte à modeler : en 1343, Clément VI organise des festivités dans sa cour d’Avignon où des châteaux forts sont représentés à l’aide de pâte à modeler.
La politique
En 1368 Charles V fait représenter la prise de Jérusalem à l’occasion d’un banquet. Il faut voir dans cette représentation un élément de propagande : Charles V, en représentant cette prise de la ville sainte, veut montrer qu’il souhaite refaire la croisade et recréer un royaume latin.
Maître Chiquart avait également dans ces préparations l’intention de diffuser une propagande destinée à servir le duc de Savoie. Par l’éclat des repas, on célèbre en effet la prodigalité et le prestige du prince. Dans ses ouvrages, Chiquart glorifie le prince et cherche à montrer que le duc de Savoie est l’égal du grand duc de Bourgogne.
Ainsi les brillantes cérémonies que sont les banquets étaient également des actes politiques.
Sujet: Le banquet aristocratique (fiche de cours) 
Lun 2 Juin 2008 - 15:02
